烧鹅|看看这口飚汁的脆皮烧鹅，再看看这拉丝的蜜汁叉烧( 二 ) 烧腊|叉烧|广州市

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来源：企鹅吃喝指南
在广州，有一类神奇的小店，门面看似普通，但每天定时定点大排长龙。
能让嘴刁老广心甘情愿排队的，是这些尤物：
饱满油亮的烧鹅，鹅皮脆而蓬松，咬一口会冉冉冒出汁水。
丰腴的烧肉，脆皮像颅内炸开烟花一般酥脆……
蜜汁能拉丝的甜美叉烧！
我们跟着这些老街坊，挖出了他们光顾数十年的实力烧腊小店！大部分藏得很深，如果不是住在附近的居民，根本找不到。
此外，还请来专业行家——从业近40年的烧腊师傅诚哥（涂志诚），给出独门小Tips ，如何用肉眼辨别好烧腊。即使你暂时没法飞去广州觅食，也可以get很多硬核技巧，再也不担心被坑了！
01 先来吃一只绝美的烧鹅烧鹅，是一间烧腊店里的C位，也是细分各家高下的重要出品。
行家第一眼，先看鹅的大小。虽然各家用的鹅种不同，但大致都可以分为三类：棚鹅、半棚鹅、草鹅。
个头最大的棚鹅，品质最好。它是指在养殖过程中加粮育肥的鹅，成本高，但皮下油脂丰厚，特别适合做烧鹅；稍次的是半棚鹅（少量育肥）；而个头最小、未经育肥的草鹅，烤完肉质偏干柴，价格最便宜。
深受老广欢迎的几十年老字号“陈仔烧腊” ，选的就是个头特别大的棚养鹅，是追求油脂派人士的最爱。
看这一只鹅腿，从肉脂厚度，就知道育肥程度与日子足够。烤过的鹅皮更油亮酥脆，鹅肉嫩得会爆汁！
除了鹅种，鹅的鲜度也会影响脆皮。好的烧鹅，鹅皮能被轻松吹起来，跟鹅肉分离，从而烤出这样涨鼓鼓、充满空气感的状态。
反之，如果用冷冻鹅或者过夜鹅，就烧出不这种质感，看起来皮缩发黑。
但在烧腊店常见到的“塌皮”烧鹅，不一定是鹅种不新鲜。烧鹅从出炉起就迅速开始收缩，而一般烧腊店是早晚各出炉一次，如果不是蹲点等出炉，自然只能见到塌皮鹅。
但从鹅油的充足程度，也能看出鹅种新鲜啦。
当然，有了好的原料，烤制火候也很重要。
这一步，主要看颜色。外皮色泽烧得通透枣红，证明火候到家。
过去，烧鹅用炭火烧，火猛带微微烟熏香气，但如今早已用电炉代替，行家认为，食客一般难吃出区别，只要鹅种、腌制、烧制三步做得好，就达到一个好烧鹅的标准啦。
最能体现烧腊店深厚功力的，是调味。
腌鹅的调味料非常复杂，分为干料、湿料两种，包括盐糖八角草果干葱沙姜粉五香粉等数十种香料，具体配比就是各家机密了。
开业40年的“永兴烧腊” ，是调味和烤功出色的佼佼者。烧鹅是标准的“荔枝蜜色” ，皮薄肉脆，香料味复杂又平衡，而且充分渗透入味，肉质细尝还会有微微回甘。
早上10点45分出炉第一轮，门还没开，就有街坊在排队拿号，足见口碑。
起个大早也没拿到头筹，失去好鹅选择权?

烧鹅|看看这口飚汁的脆皮烧鹅，再看看这拉丝的蜜汁叉烧( 二 )

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