烧鹅|看看这口飚汁的脆皮烧鹅，再看看这拉丝的蜜汁叉烧( 三 ) 烧腊|叉烧|广州市

想吃到一口好烧鹅，你还得会挑部位。在广州，烧鹅一般是分切售卖，那些老饕才知道的点单“黑话” ，我们也扒出来了！
首先，要选择上庄、下庄（也就是鹅上半身、下半身的意思）。
上庄包含鹅翼、鹅胸，肉质偏瘦；下庄包含鹅背、鹅胸、鹅脾，是肥膏最充足的部分。由于烧鹅是吊烧的，汁水都聚集在下庄腹腔内，所以下庄味道也更香浓多汁，一般比上庄要价更高。
接下来，就是挑部位啦！各人喜好不同，但行家特别推荐了以下几个宝藏位置：
呼声最高的鹅髀（鹅腿），位于火力最集中，汁酱吸得最足的下庄（鹅身下半截），也是整只鹅肉质最滑、最厚的部位。
下单时说明“半边下庄留髀” ，就能得到一只完整的，可直接手抓痛咬的整腿。
但鹅髀肉厚，味道很难完全渗透，所以嘴刁一些的食客，会交代连切“不见天” ，就是切鹅的时候带上胳肢窝位置，这个位置最入味，也最绵嫩，是老饕的最爱之一。
关于烧鹅髀哪个更好吃，有个众所周知的趣闻，指烧鹅因总是左脚站立，所以左髀最弹实滋味，但行家凭籍多年经验的答案是——没什么区别。
另一个精华部位要数鹅背：这部分带有软骨，口感变化更丰富，而且肉薄，腌料能渗透至骨髓，相当入味，嚼起来鹅汁迸发，香气起伏。
鹅胸和鹅腩都是肉厚部位，鹅肉较为粗实，主要是吃鹅皮那一口丰腴油脂。而鹅颈和鹅头就不太受欢迎，一般都是搭单附赠。
猜烧鹅师傅爱吃哪个部位？有一个专业人士才留意到的腹膜部位，是鹅腿与背脊之间向天的两条肉，整鹅只能取出三两，又薄又滑又香。
（数量太少没抢到，不好意思没有图）
不要觉得烧腊店是老广加餸专属，不妨拿出一副对待街头小吃的率性，大喊“下庄留髀，唔该！” ，到手直接在店前开啃！
02 一块脂肪会飚汁的脆皮烧肉在广州，我们心中的烧肉模范生，是这一间“森成美食店” 。
无论部位、色相、爆皮度，都堪称完美。
选的是肥瘦分布均匀的骨腩肉，烤完之后瘦肉不柴，肥美多汁。
那什么叫色相与爆皮度？首先要稍微了解一下烧肉的制作步骤，一块骨腩需要经历氽煮、搓盐、扎孔、晾干、腌制、烤制、烧炙等等环节。
其中“扎孔” ，是爆皮的关键。需要用扎肉汁在猪皮上细密地扎出孔洞，让多余的油份释出，孔洞越小越多，爆皮效果越好。
针扎的力度与深度，也有重点——针只落在皮层，不能扎到皮下，才能在最后烤烧环节中，让猪皮爆出均匀的脆皮。
好吃的脆皮，一定是要好看的。想肉皮爆得起伏均匀，色泽金黄微微透红，要在烤制完成之后，再手持火枪均匀烧制。
这一步火力掌控全看师傅手力。森成的师傅做了十几年，对火候的理解极佳，单看出品，仿佛以为是入油锅均匀炸过般的金黄酥脆。
再分享另外一个行家才知道的秘密：
烧肉在皮下脂肪2-5毫米处，如果见到一层半透明的分层，就证明烧得不够透，皮爆得不好，吃起来会感到又韧又难咬。
这一块就是烧得好的，皮下直接就是脂肪，无白色半透明分层。
森成的一块烧肉，表皮色相佳，脂肉分层均匀，最绝是这层爆皮，到店的时候已经稍晚了，距离出炉时间已过了数小时，入口依然是嘎嘣酥脆，皮下油脂已化，入口像酒心巧克力一样溢出猪油浓香。
烧腊店的烧肉卖相虽然不如名店标准，但胜在口感味道到家。

烧鹅|看看这口飚汁的脆皮烧鹅，再看看这拉丝的蜜汁叉烧( 三 )

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