烧鹅|看看这口飚汁的脆皮烧鹅，再看看这拉丝的蜜汁叉烧( 四 ) 烧腊|叉烧|广州市

这一口，封满喉头。
03 还有一些卧虎藏龙的低调烧腊店除却烧鹅与烧肉这两大王者，烧腊店还有许多细分品类，准备好了吗？我要来一顿蛋白质的疯狂输出了！
? 能吃到近10种鸡的吃鸡博物馆
没有人，比嗜鸡如命的广东人，更懂得在烧腊店里选好鸡了。
我们发现了这么一家胜记万利烧腊，别看只是一间小小的烧腊店，做鸡竟比大多数粤菜馆还要精细。
开业近20年小店，独沽一味只卖鸡。一般给你2种选择就算不错了，然而这家店的鸡种却有近10种可选，从湛江鸡、杏花鸡、阳山鸡、广宁鸡、怀集鸡、清远鸡到文昌鸡，几平方的小店，几乎囊括了大部分人气鸡种。
鸡的摆放按玻璃上标注的鸡种划分，来晚了，有些鸡种已经售完啦。
每一种鸡肉的紧致程度、鸡味风格都略有不同，如果你想知道不同鸡之间有什么差别，这家可以成为你的终极目的地。
店家选鸡的标准在3～5斤左右大小，烹鸡火候很是标准，不管什么鸡种，基本都肉嫩皮爽，手撕后吃起来格外干脆。
来店说想吃肉感爽弹的，阿姨马上就推荐湛江鸡，半只才50元，师傅手起撕鸡，手落拌酱，一番操作让鸡肉裹上自家秘制的汁酱，咸香十足。
这手速如神，鸡肉在动亦未动之间，已经包裹上丰盈汁酱了。
因为胜记是当地手撕鸡的出名品牌，许多手撕鸡店都会叫自己“胜记” ，大家请认准胜记万利烧腊这个名字，不要去错店家。
? 2家皮滑肉香的豉油鸡神店
豉油鸡虽然是粤菜餐厅里几乎必备的一道招牌，真的想做好了，难度系数其实非常之高。
要整只烹调，想让鸡肉入味，又不能过分炖煮，丢了爽滑口感，传统做法是以酱油一遍遍热浇，费力费时，才可让豉香味渗透至鸡肉的方寸之间。
而烧腊店的豉油鸡要长时间吊卖，汁水容易流失，如果能在最佳尝味期后依然保持味道与口感，比起一般粤菜馆，对淋鸡的火候要求还要更精准一些。
在广州几百家的烧腊店里，有两家老字号是我们的心头好。
先说说这家九爷鸡，风格非常经典。
众所周知，豉油鸡最重要的是豉油，一般都是各家自取妙方，二次调味熬煮，形成不同味道。他家的豉油还带点甜香，应该是面豉酱在其中的作用，吃出微微回甘。选的鸡偏肥，烧前先冷卤，味道深而有层次。
出来的豉油鸡油脂均匀，吃起来外皮依然是爽滑的，在烧腊店中十分难得。
直接要个豉油鸡腿+白切鸡腿，一本满足。
而周生记太爷鸡，就属于另一套豉油鸡风格了。
从外观上看，鸡皮酱色浓重偏黑，其实这是制作时特别加入了一道熏制工艺，以卤汁卤过，再加入茶叶熏制，香气更加复杂深重。
一口氤氲的烟熏，循舌间荡入胃肠，豉香游走其中，是回韵十足的一道鸡馔。
? 一家能拉丝的蜜汁叉烧
广州无数的叉烧中。我们最欣赏的依然是老字号永兴，火候与调味都是一绝！
叉烧有半肥瘦，也就是广州话里俗称的“肥叉” ，以及肩胛位两种。
如果新手上路的话，那就选梅叉，也就是肩胛位，这个部位爽滑适中，略略带脆。
而花叉肥旺流油，与蜜汁缠缠绵绵，几乎能拉丝！一口下去，膏腴脂润。
肥叉有多肥？喏，这么肥。
行家特别提醒，好的蜜汁叉烧，最要吃这一个看起来像是烧黑了的边角位。
这一个位置在油脂上覆上一层焦香，入口如同咬开果汁糖，稍硬外壳下爆出浓烈油香！

烧鹅|看看这口飚汁的脆皮烧鹅，再看看这拉丝的蜜汁叉烧( 四 )

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