时间|慎点！香到上头的碳水神物，忍不住连吃了一个星期……( 二 ) 腊肠|慎点|人份|广式|腊肉|米粒

新手绝不翻车的妙招
提前用水泡足40分钟
【时间|慎点！香到上头的碳水神物，忍不住连吃了一个星期……】很多人按着网上的菜谱煮，会发现上层的米粒还是夹生，而底部早就焦糊了......
这是因为，平常煮饭，米粒有足够的时间，充分吸水膨胀变熟，质地松软。而煲仔饭的原理，就是用猛火迅速煮熟米饭，一旦掌握不好，就很容易内夹生底焦糊。
解决方案是：通过浸泡，预先让水进入米粒内部。

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没泡过水的米，是显而易见的夹生：煮到第八分钟开始，已经飘出糊味。
那么问题来了，泡水的时间该是多久呢？网上流传的菜谱，从20分钟到60分钟，我们都试了一遍。
用十几次糊底经验告诉大家：泡水40分钟是最合适的。新手想不翻车，这一步非常重要，不要偷懒！
泡水超过40分钟，成品偏湿软，干香欠奉，很难形成完美的饭焦。

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米水比例是关键
还有一个意想不到的小诀窍：用开水
掌握了浸泡大法之后，问题又来了：该放多少水？
米水比1:1是最合适的，注意，是体积比（又一个血泪经验），最接近大部分厨师说的“水超过手指一点点”的描述。两人份的量，建议200ml水配200ml米饭。

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对稳定性要求较高的店家，比如惠食佳，操作时还会用计量工具。

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这个米水比，适用于腊肠腊肉这类不出水的食材。如果换成鲜嫩多汁的排骨、牛肉、滑鸡这种食材，米饭很容易变得湿哒哒。
解决方案是：一，把水量减少1/4；二，早点放入肉码，尽快逼出肉中的水分并且蒸发掉。

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拿两人份的香菇滑鸡煲仔饭为例，下料要提早1分半钟。（文末准备了菜谱卡片，可以一键保存）
加入的水，也要从正常的200ml ，减少到150ml（如图的勺子大小，撇去大约10勺），才能煮出完美的干香米饭。
否则就煮成香菇滑鸡粥啦！
还有一个很多人容易忽略的小诀窍：用开水煮饭！
因为煲仔饭实际操作的时间太短，用开水能省掉升温时间，更快把水分蒸发掉，形成更干香松脆的饭焦，颜色也会更金黄好看！

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不翻车操作指南
15分钟分段大法好
之前我们吃遍了广东各大煲仔饭名店，发现老师傅都喜欢用猛火， 10分钟就能出一煲，但这对新手很不友好：非常非常容易糊！

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店里用的猛火，直接烧到瓦煲侧壁。
在失败了n次之后，我们总结出一个15分钟分段大法：把火力降低为中火，时间延长至15分钟，分3段操作，对新手来说更可控，降低翻车几率。

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先解释一下，什么叫中火。
其实这是根据你的砂煲大小而定的。一般来说，火苗能覆盖砂煲底部面积的2/3 ，就是对它而言的中火。

时间|慎点！香到上头的碳水神物，忍不住连吃了一个星期……( 二 )

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