江湖菜|藏在西餐桌上的人间烟火比萨|麻辣香锅

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饮食男女，人之大欲存焉。 ”在我们习惯的“五味”之中，辣是不可或缺的一味。而食辣风气最盛的地方，川渝地区绝对排得上号。川菜，不仅深受本地人喜爱，在全国乃至全球范围内都有不少拥趸。英国作家扶霞·邓洛普对川菜赞赏有加，她所著的《川菜》一书，就直白地在副标题里道出自己的想法——尝到了川菜，也就尝到了生活。
在我们习惯的“五味”之中，辣是不可或缺的一味。而食辣风气最盛的地方，川渝地区绝对排得上号。
无辣不欢的江湖
实质上， 20多年的餐饮行业里，川菜也是国内最有影响力的菜系之一。其主打的一麻一辣，犹如两把利刃，深入国人的餐桌，攻城拔寨，甚至改变了一些不食辣地区的人们的口味。但归根结底，川菜仍属于正统的菜系划分，像“聚丰园”“荣乐园” ，这都是相当有格调的馆子，对于寻常百姓来说，它们多少还带着些殿堂的意味。大众更为青睐的，则是在川菜基础上“野蛮生长”的“江湖菜” 。
20多年的餐饮行业里，川菜也是国内最有影响力的菜系之一。 /图·unsplash
西南大学教授蓝勇曾概括“江湖菜”的特点：“在外观上往往以大盘大格（大盛器、一份量大）为特征，刀工简约粗野，味型口感上大麻大辣大热（用海椒、花椒、胡椒、生姜等生猛调料）、重油鲜香（多用油配合增香），食材上杂烩多样，在经营方式上一菜鼎立（独门冲），可以单独立门面。
”顾名思义， “江湖菜”就是对五湖四海菜品的融汇，它最大的特质就是有浓郁的江湖气息。它粗犷、杂糅，对食材没有要求，其制法上也没有定式。但看起来并不算高档的“江湖菜” ，却有着美食当中最严苛的判评标准，那便是好吃。因为只有如此，才能让嘴刁的人们吃得酣畅、尽兴。
尽管包罗万象，但“江湖菜”里还是有一些约定俗成的菜品。譬如，麻辣香锅和酸菜鱼。前者深得“江湖菜”的精义，它“海纳百川、兼容并包” ，各类食材都可以在煮熟之后放入锅内翻炒，搅拌之下，它们与酱料融为一体。肉类、蔬菜、豆类、菌菇，与大颗的辣椒、腌制的泡椒、花椒完成合流，最终实现口味上的升格。熟成后，香锅内“争奇斗艳” ，却也“各司其职” ，脆爽的、绵软的、爆汁的，应有尽有。
尽管包罗万象，但“江湖菜”里还是有一些约定俗成的菜品。 /图·unsplash
酸菜鱼，则是“江湖菜”中颇有重庆地域特色的一道。它最早起源于被誉为“津马要塞”的江津北部。当地人喜食江鱼，其饮食中，又有腌制泡菜的习惯，二者相结合，也就有了这道菜品。整颗对半切开的大青菜，在土陶坛子中经过时间的沉淀，变得脆嫩酸爽。将煮熟的鱼肉与老坛酸菜一同放置高汤之中，便可成就一道人间珍馐。

江湖菜|藏在西餐桌上的人间烟火

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