老面|#金龙鱼精英100%烘焙大师赛-专业组-高筋#第一款-可颂#

熬夜做研发的时候，最惬意的早餐就是一个当天没有卖完的可颂面包，加上一杯美式咖啡，偶然看见这个比赛，拍照技术很差，但是想着技术传承的发心，依然创作了这些配方，制作记录了这些产品，希望可以帮助到更多人。这款产品是想要达到，外面酥到掉渣，内芯绵软的可颂。为了方便操作，为了追求极致口感，面团和折叠用的全部是发酵黄油，配方全部采用克重，一份配方可以出6个面包。
By 攀登面包师
用料

金龙鱼面包用高筋小麦粉 142克
金龙鱼低筋面粉 61克
细砂糖 20克
蜂蜜 6克
酵母 2克
食盐 3克
法国老面 41克
水 61克
牛奶 41克
发酵黄油 10克
折叠发酵黄油 122克
法国老面配方如下
T55面粉 117克
水 82克
食盐 10克
酵母 0.5克

做法步骤

1、法国老面制作：所有的原物料，一起下，水温要保在20-22度，最终面团温度要24度，可以根据环境温度调整。

2、可以手揉，这边用的是搅拌机，搅拌到表面光滑

3、面团出缸，温度要在24度，28度室温下醒发1小时，排气，再醒发1小时，冷藏隔天使用

4、所有原料一起下，如果水温很凉可以其他原料搅拌均匀再下酵母

5、所有原料搅拌均匀即可，面团温度控制在24-26度，室温醒发，30分钟

6、擀成厚度1厘米左右的长方形，放入冷冻冰箱30分钟，再放入冷藏冰箱，隔夜，隔天使用

7、折叠用发酵黄油压成0.5厘米的厚度长方形

8、面团压到黄油的两倍大，包起黄油，两边切开

9、进行四折一次

10、三折一次，放入冷藏松弛1小时

11、取出压到2.5MM，宽26 ，松弛30分钟，切成长26宽12的等腰三角形，分切成6个每个85克左右

12、从下到上松松的卷起来，放入垫纸的烤盘

【老面|#金龙鱼精英100%烘焙大师赛-专业组-高筋#第一款-可颂#】13、室温30分钟，放入28度湿度75的醒发箱，醒发2小时，发酵到两倍大。

14、表面刷蛋液，放入上火200度，下火180度的烤箱15分钟，降火160/160烤15分钟

15、烤到酥脆，出炉
小贴士1.手开酥，要注意油的温度和室内温度。 2.发酵的温度不能太高，要低于油的融化点，一般要低于30度。 3.发酵时，湿度不能太大

老面|#金龙鱼精英100%烘焙大师赛-专业组-高筋#第一款-可颂#

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