【排骨汤为什么是白色的】因为骨髓中的胶原蛋白是一种两亲性物质，也就是说，它一面有亲水基团，一面有亲油基团 。炖排骨的时候有水有油，水比油多，这样就会形成油包水的微乳液 。它的直径在一个特殊的范围内，是纳米级的，以至于看起来会是乳白色的 。但如果加入破坏微乳结构的物质，汤就会变得清澈，比如炖鱼的汤 。

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