鸡爪|虎皮、脱骨、泡椒、酱卤、嫩骨5种鸡爪产品的加工技术( 二 ) 泡椒

（三）预煮
将分切好的无骨鸡爪放于夹层锅内，于90 ℃ ，煮制15 min ，以使其初步熟制。
（四）脱骨
将经过煮制的鸡爪立即冷却，这是使鸡爪变脆且容易脱骨的关键。冷却时应注意用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污，使其变得更加洁白。鸡爪冷却后，即可进行脱骨处理。
（五）腌制
腌制是入味和后期熟化的过程。将配制好的卤料冷却，将无骨鸡爪放入装有一定量卤料（卤料的最佳调味配方为每100kg 鸡爪，对应小米椒20 kg ，食用盐3.5 kg ，麻油10 kg ，乳酸0.4 kg ，八角0.6 kg ，白砂糖2 kg ，味精1 kg ， I+G0.05 kg）的不锈钢容器内，于25℃下腌制12h ，料液比0.6 kg/L 。
（六）包装
【鸡爪|虎皮、脱骨、泡椒、酱卤、嫩骨5种鸡爪产品的加工技术】将腌制入味的鸡爪分成等量小份，按一定的包装规格用真空包装机包装成小袋。
04、虎皮鸡爪的加工工艺一、工艺流程鸡爪→解冻→洗净水煮去腥晾干→刷蜂蜜白醋混合液→晾干→油炸→浸泡冰水→加入其余配料，进行调味→入味→成品。

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二、操作要点（一）原料预处理
选用储藏期在近3个月并且符合国家卫生标准的冻鸡爪，解冻（一定要用冷水解冻），清洗至无血污。
（二）去腥
鸡爪放入锅中，加入清水，然后加入八角3g ，桂皮3g ，料酒10g ， 6g姜和10g蒜煮开去腥，然后捞出晾干。
（三）刷蜂蜜白醋混合液
鸡爪琼干后，称取蜂蜜和白醋以2：1的比例混合，然后均匀地刷在鸡爪表面，置于阴凉处晾干，最好是风干。
（四）油炸
鸡爪要迅速下锅，以防油溅到身上。油料比17：1（m L/g），油炸温度150℃ ，油炸时间300 s ，。不时晃动一下锅，以防鸡爪粘在油锅上，炸至鸡爪两面呈金黄色即可。
（五）浸泡冰水
事先准备好一盆冰水，将炸好的鸡爪放入冰水中浸泡2h 。浸泡过后的鸡爪表皮充分吸收水分膨胀，会呈现“虎皮”的样子，之后捞出沥干。
（六）调味
锅里加入适量的油，小火煸炒姜片6g ，葱10g ，蒜4g ，辣椒2g ，花椒1.5g ，八角1.8g ，桂皮2.6g；五香粉1.2g ，花椒粉1g ，盐1.5g ，放入耗油20g ，老抽10g ，生抽10g ，白砂糖20 g ，料酒10 g ， 200 g清水煮开；鸡爪用量150g 。
（七）入味
把鸡爪放入自制卤水中，大火烧开，转至小火煮10min ，之后放入10 g辣椒红油，浸泡到入味即可。
05、双麻风味泡鸡爪加工技术一、工艺流程鸡爪→修整→清洗→预煮→冷却→泡制（泡制液调制）→成品

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二、操作要点（一）鸡爪解冻
将检验合格的鲜鸡爪放入流水中浸泡处理。
（二）修整
将浸泡后的鸡爪去掉指尖和掌心茧备用。
（三）清洗
将修整后的鸡爪清洗后控干水分备用。
（四）预煮与冷却
在水中加入姜、料酒，将鸡爪放入95℃水中预煮7min ，预煮结束后，放入冰水中冷却至室温，以保持口感脆爽。
（五）泡制液调制
以鸡爪1 000 g 计，青花椒40 g、干红花椒为20 g ，泡椒水100 g、白糖50 g、食盐20 g、蒸鱼豉油10 g、生姜10 g、八角5 g、桂皮5 g、香叶3 g ，将以上配料放入锅中兑入2 000 g 水进行煮制，大火烧开后小火保持微沸10 min ，关火冷却至常温进行过滤处理。
（六）泡制
将鸡爪放入浸泡液里浸泡8h ，再放入冰箱冷藏室即可。

鸡爪|虎皮、脱骨、泡椒、酱卤、嫩骨5种鸡爪产品的加工技术( 二 )

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