鸡爪|虎皮、脱骨、泡椒、酱卤、嫩骨5种鸡爪产品的加工技术泡椒

文章图片

文章图片

01、卤鸡爪加工工艺一、工艺流程选择原料 → 解冻 → 腌制 → 卤制 → 冷却和真空包装 → 贮藏成品（37℃）

该图片由李哭去在Pixabay上发布
二、操作要点（一）选择原料
选取色白、无异味、大小适宜、无污斑、组织结构完整的新鲜鸡爪。
（二）解冻
流水解冻，漂去血污，清水冲洗干净，捞出备用。
（三）腌制
采取湿腌法在4~6℃下腌制24h ，期间翻动一次。腌制剂配方（自来水40% ，食盐6% ， Nisin 0.15g/kg、乳酸钠20g/kg、双乙酸钠1g/kg、山梨酸钾0.03g/kg、D- 异抗坏血酸钠0.75g/kg、亚硝酸钠0.15g/kg）。
（四）卤制
卤水煮沸，将腌制完成的鸡爪放入100℃卤水中卤制7 ～ 8min 。
（五）冷却和真空包装
卤制完成的鸡爪捞出、沥干、冷却至室温后后真空包装，用紫外灯照射4h 和二次灭菌（85℃水浴30min）。
02、嫩骨鸡爪的加工工艺一、工艺流程冻鸡爪→解冻→清洗→修剪→滚揉嫩化→浸卤熟化→烘干→包装→高温杀菌→质量检验→成品。
二、操作要点（一）原料解冻
选择冻品储藏期在6 个月内且符合国家卫生标准的鸡爪，在10 ～ 20℃的解冻水中鼓泡解冻至鸡爪完全化冻，内部无冰粒; 若采用新鲜鸡爪，则需要冰鲜36h 以内且符合国家卫生标准的鸡爪。
（二）去皮
将解冻后鸡爪放入剥皮机剥去鸡爪角质层，剥皮后准备修剪。
（三）原料修剪
修剪后标准: 爪肉垫上无发黑、化脓状突出物，爪面清爽、洁净。

该图片由falco在Pixabay上发布
（四）滚揉嫩化
滚揉前，先用低于30℃ 的凉开水进行配料（蔗糖2.5% ，盐2.5% ，白酒0.8% ，淀粉5% ，菠萝蛋白酶0.01% ，三聚磷酸盐0.3% ，焦磷酸钠0.4% ，可得然胶1% ， I+G0.03% ，味精0.6% ，迷迭香0.1% ，红曲黄0.05%和柠檬酸0.06%（以鸡爪含量100%计））溶解，并搅拌均匀（不能有结块），料水在进入滚揉机之前需再次搅拌均匀。
滚揉时温度需控制在20℃以下，滚揉总时间为60min; 具体工艺时间为: 常压滚揉15min ，真空滚揉15min（-0.08MPa），常压15min（-0.08MPa），真空滚揉15min（-0.08MPa）。
（五）浸卤熟化
先将香辛料包水（桂皮0.1% ，丁香0.05% ，八角0.1% ，茴香0.3%和甘草0.3%）煮沸，并熬煮10min后; 然后将滚揉嫩化后的鸡爪放入锅中，在95℃条件下，浸卤10min 。每个香辛料包用4 次后更换新的香辛料包。
（六）烘干
卤制完成后，将卤制的鸡爪取出，在55℃条件下烘干30min ，烘干后使用风扇辅助吹风冷却，使鸡爪温度控制在25℃以下进行包装。
（七）包装、杀菌、质量检验。
产品进行真空包装后，在120℃高温下恒温杀菌处理15min ，杀菌完成后进行破包胀包及金属检验。
（八）成品入库
产品经检验合格后，进行装箱入库。
03、无骨泡椒鸡爪的研制一、工艺流程配料→卤料→冷却→小米椒
原料选择→解冻→分割→预煮→脱骨→腌制→包装→辐照→贮藏
二、操作要点（一）原料选择
鸡爪：合格冷冻鸡爪。
小米椒：选择色泽黄亮、辣而不燥、辣中微酸的小米椒。
（二）解冻与分割
采用流动水解冻。将解冻池用纯碱清洗，并用100ppm 的二氧化氯消毒。将无骨鸡爪放入解冻池内，自来水由池底注入，水温不超过15 ℃ ，解冻时间不超过4 h 。当鸡爪深部温度达到0~4 ℃时应及时捞出进行分割加工。

鸡爪|虎皮、脱骨、泡椒、酱卤、嫩骨5种鸡爪产品的加工技术

猜你喜欢