萎凋根据速度及程度来分 ， 可分为“轻度萎凋”“中度萎凋”“重度萎凋”及“超重度萎凋”与“超速度萎凋” ， 一般为前三种萎凋 。 我在制作云南白茶（月光白 ， 太和当地传统称“阴干茶” ， 在太和茶文化“一主一副”中属于副） ， 发现它的萎凋远远重于其他茶 ， 其他白茶 ， 正因为有了这超重度萎凋 ， 才有了黑白分明的月光白 ， 才有甘甜醇和果香浓郁的云南白茶 ， 在云南实际生产中广泛存在着这种超重度萎凋的应用 ， 所以中国现代茶学中应该有“超重度萎凋”这一概念 。 萎凋按速度及程度的具体划分及应用本文暂且不展开 。
茶鲜的萎凋 ， 直观来看就是个失水的过程 。 水是一切生命体的依赖 ， 水没了一切都将蛰伏 ， 再顽强的生命都将蛰伏 。 萎凋的过程就是个逐步失水干燥的过程 ， 传统云南白茶就是个萎凋至干、萎凋至干透的过程 。 萎凋因为茶的种植管理状态、茶鲜的植物性品种特性、茶鲜的水分含量、水分的散失速度、水分的散失时间、水分的散失量 ， 所得干茶的水含量及后续散失时间等不同 ， 这些大前提的不同决定了它的不同 。 从这个角度来讲白茶没有好与坏之分 ， 只有不同风格之别 。
超重度萎凋是在茶鲜植物性生命特征彻底消失后 ， 在茶鲜水分适度的情况下：细胞壁、细胞膜破裂 ， 细胞液溢出 ， 茶汁在茶体内溢出 ， 进而转入有氧发酵 ， 即氧化分解的过程 。 这看似不变的外表之下 ， 在激烈的发生着反应 。 茶汁渐渐氧化 ， 茶鲜背面颜色变黄变红逐渐变黑 ， 而茶毫面失水变白发亮的过程 。 只有充分的进行氧化反应 ， 才能彻底的消除青斑而黑白分明、才会甜韵花香 ， 才是天地太和 。 这也是云南传统白茶与其它白茶萎凋上的不同之处 ， 也就造就了它与众不同的风格 。
关于白茶的萎凋 ， 我根据多年实践总结一表 ， 抛砖引玉、大家共同探讨 。
太阳萎凋（或日光萎凋）一般是在高水高温高氧高活性强光直热条件下进行 ， 速度极快 ， 变化特别明显 ， 所以时间不易过长 ， 鲜叶厚度不宜过薄过厚 ， 所摊鲜叶厚度结合当天天气调整 。 它相对于其他萎凋 ， 从萎凋变化速度上来讲可以归为“超速度萎凋” 。 它速度快、鲜叶软化快、外观效果明显 ， 但由于受诸多不可控因素影响 ， 实操中很难把握 ， 效果也不是特别理想 ， 在现今科学技术条件下应用越来越少 ， 但萎凋与干燥直接结合的茶叶制作方式仍然长期存在 。
太阳萎凋与太阳干燥合二为一的方式 ， 更是要注意鲜叶厚度 ， 避免其转换为高温高湿高活性强光直热下的无氧发酵 。 这种以太阳为主 ， 及其直接简单 ， 把萎凋与干燥二合一的生产方式 ， 直接利用能量利用自然 ， 利用垂手可得的资源生产茶叶 ， 用发展的观点来看历史上应该广泛存在 ， 只是这样生产出的茶应该归“白茶”还是“晒青”还有待进一步探讨 。 这样的生产方式从逻辑上分析应该处于“杀青”工艺诞生之前 。 现代茶学的“晒青”已经在完全意义上应用了杀青技术 ， 如果把它归为“晒青茶” ， 那它也应该属于“原始晒青茶” 。
认识了萎凋机理 ， 弄明白了影响萎凋因素 ， 慢慢的人们就从无意得之向有意为之 ， 把不可控转换为可控 ， 从自然萎凋开始人工萎凋 ， 用人为手段来干预调节 ， 根据情况加温加湿加风加氧加各种现代科技手段的下的各种调控措施 ， 甚至在特殊情况下创造出极端的超速度萎凋 。 萎凋极有可能是人们对茶叶生产加工 ， 成体系认识的最初工序之一 。

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