九景谷白茶，大白于天下 _茶知识

接作者上文《景谷白茶，大白于天下（八）》。关于萎凋各有认识，以我制茶的经验总结得出：“萎凋是初制茶风格的关键” 。萎凋，是在一定温度湿度氧气条件下把茶鲜均匀摊开置放，让茶鲜在脱离母体后能够自然顺畅进行呼吸，让茶鲜植物性生命延续过程中、适度促进鲜叶酶活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茶鲜含水量减少、茎叶萎蔫软匀柔易制，除苦降涩、降解收敛性物质、改善适口性，吐臭青味青草气，让气味醇和、花香彰显、果香渐成、充分展现茶品种香的过程。
“萎凋”是现代茶学的专有名词，有时又做“萎雕”“萎掉” ，它是现代制茶工序中的必然步骤，是现代茶艺的基本工艺。这工艺不是现代才产生，在上古时期先民开始制茶时就开始应用，并一直应用至今的工艺。在未能大交流的年代各地有“摊晒”“摊晾”“摊浪”“摊亮”等不同称谓，说的就是这回事。现代茶学有了萎凋这一专用名词，我们就统一用它。
将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾、晒等，使鲜叶呈现萎蔫状态。这过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变柔软，便于揉捻成形；叶中所含酶活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，同时降解多酚类物质、生成能量物质、产生热量、生成水释放二氧化碳的过程。良好的萎凋，使鲜叶柔软青草气消退而产生清香，花香显果香出，成茶香气芬芳、滋味醇和饱满、刺激性弱而不苦涩。
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80% ，虽然脱离了母体，但生命力依然旺盛，有氧呼吸还持续不断的为其提供能量，所产生的热量也会越积越多。堆、成堆、大堆，在使有氧呼吸变为无氧呼吸产生更多热量的同时，还不能快速散发掉热量，让茶鲜转入无氧高温高湿高活性的激烈发酵。所以，采回的茶鲜应该立即摊开放置，而且要摊薄摊匀避免成堆避免过厚。
萎凋，在古时在人们还不太认识它的年代，由于个方面限制，人们采回来的茶鲜还不知道摊开摊匀摊薄。人们虽不知道“摊” ，但已知道“放” ，也就说采回来的茶鲜要放置一定时间才能进行下一步工序，其主要目标是为了让茶鲜变柔变软，为了能更好的收形制形。它除了为制出漂亮的茶形外，更有可能是缩小体积，减少占用空间，方便茶的后期储存及远距离运输。这时期的萎凋我们暂且称为“放置萎凋”“静置萎凋”或“堆放萎凋” ，它所产生的时代特征：年代久远，认识不到位，条件不具备，发展很落后，也就是说它还处于制茶的初始阶段，茶产业化的初始阶段。它的特点是占地少，时间短，老嫩不匀、叶底杂花。为了避免堆温过高，还得对堆放的茶鲜撒开又收拢、时不时翻动，以便它整体性匀柔易制。至于排不排青、除不除臭、生不生香，以及如何生香，还不为当时的研究范，就是偶然制得好茶也不知其所以然。但这无数的偶然随着逐步总结积累，时代的发展慢慢变成了必然，茶的分工细化由此而始，本文暂不探讨。
要让茶的植物性生命延续就需要能量需要氧气。脱离母体后茶鲜再无外来能量补给，茶鲜的生命活动需要消耗能量，这些能量就只能来自于茶鲜体内糖类、脂类和蛋白质等有机物的氧化分解。茶鲜体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳、水和其他产物，并产生热量释放出能量的过程，称为呼吸作用（又叫生物氧化）。外界条件改变了，呼吸作用也就会终止了，内含物质消耗完了，呼吸作用也就终止了，水没了干了干透了，呼吸也就终止了，突然遇高温低温了，生命没了，呼吸作用也就终止了。萎凋实际上是个分解物质释放能量，又是个生成物质延续生命的过程，是个分解与生成的过程，提供与消耗的过程，是个物质增减的动态平衡过程，总的来说是个消耗内存的过程，可利用的物质终将越来越少。因此在茶的实际生产应用中，萎凋并不是越长越好越久越好，大多茶为中度萎凋，具体生产中还得多方面结合，适时而止适时而终，根据不同导向灵活运用。

九 景谷白茶，大白于天下

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