顺德|这10种做法，告诉你顺德人有多会吃鱼！( 二 ) 鱼皮|鲮鱼|鱼骨

▲捞鱼生
薄得几乎透明的生鱼片卧在白萝卜片上，被浅绿色玻璃盘衬得几乎有些惊心动魄之美。白色圆盘上的姜丝、葱丝、洋葱丝、酸藠头、柠檬叶、花生碎、盐、糖、香油等十数种辅料，则是鱼生的配角。这时候便轮到食客自己动手来进行“二次创作” 。夹鱼肉放在碗中，加入盐与香油浅拌几下，再按个人口味选择辅料与鱼肉同拌。鱼肉清、鲜、爽、嫩、滑，酸藠头爽脆，柠檬叶香气清新，还真是比规规矩矩吃饭更其乐无穷呢。
捞鱼生时别忘了念“鱼生捞起，风生水起！”在粤语中， “捞起”意为“拌” ，也有混得不错的意思，对于广东人而言，鱼生不仅是最能品味鱼肉本味的吃法，更寄托着吉祥好运的祈愿。

2.爽鱼皮
在顺德，吃鱼皮也至少有数百年历史，以鲮鱼和鲩鱼最为多见，鲮鱼皮较薄易入味，鲩鱼皮则较厚身，口感更爽脆。

▲爽鱼皮
鱼皮的处理比鱼肉更费功夫，首先要将鱼鳞与鱼皮下粘连的鱼肉去除干净。第二步是用碱水腌制鱼皮，使其的爽脆口感成型。顺德的传统农业除了养鱼还有桑蚕，过去人们做碱水多用桑枝叶焚烧后的草木灰调制。第三步将鱼皮滚熟并捞出，第一时间放入冷水，极短时间的热胀冷缩可以使鱼皮更紧实。

第四步也是最关键的一步，加入盐、胡椒粉、白酒、生抽、麻油等数十种作料， “戏肉” ，即双手挤压、抓拿鱼皮，这不仅是为了让配料与鱼皮融合，去腥增味，也是最大程度榨出鱼皮中的水分，造成“干身”的效果，吃起来口感爽脆。

粤语直接称之为“爽鱼皮”太过精妙。鱼生、鱼皮一同拌食，前者肥嫩，后者爽脆，二者相得益彰。这就不是单纯的捞鱼生了，而叫作“大捞起” 。

3.炸鱼骨
很难想象这样一个险些被丢弃的边角料经过顺德人的巧手，可以变得如此酥脆咸香。带着鱼红肉的鱼骨洗净沥干，蘸一层鸡蛋液下锅炸透，再趁热撒上椒盐。

▲炸鱼骨
蛋液蓬松酥脆，鱼骨鱼鳍松脆，骨边隐藏的红肉是沧海遗珠，软嫩。腹部鳍边的脂肪层尤其美味，酥嫩得要在口中化开一般。虽是炸物，盘底却不见丝毫油渍，趁热品尝是对它最大的尊重。

4.鱼头鱼尾粥

捞鱼生，爽鱼皮，炸鱼骨，再配上一碗鱼头鱼尾粥，才叫作完整的“一鱼四吃” 。顺德人煲粥绝不含糊，与潮汕粥的粒粒分明不同，顺德粥讲究米粒“爆花” ，米水相融，单是这白粥底，至少要炖上几个小时。

▲鱼骨粥
鱼头鱼尾经过油煎，达到增香去腥的效果，再投入粥中翻滚，米花裹住鱼肉，而油脂和鲜味尽数释放在粥中。清淡的鱼粥既能解腻，搭配着姜丝，又能为刚吃过生食的肠胃提供温暖的熨帖。从冷吃到热，从清爽到浓郁再回归清淡，顺德人是深谙用餐顺序的。

5.鱼皮角
此鱼皮并非上文中所说的爽鱼皮，而是用鱼肉代替面粉，制成比纸还薄的皮用于包裹馅料。顺德鱼皮角始创于大良，因其外形扁平且呈半圆形角状而得名。鱼皮饺选用鲮鱼作为主要材料，这种鱼的黏性和胶质比较高，且肉质鲜嫩，能制成更薄也更有韧性的鱼皮。

▲鱼皮角
大厨先取出鱼骨，再将脊背肉放在案板之上，快速刮出细腻的鱼青（不带红色的鱼肉）。在鱼青中加入适量食盐，顺着一个方向迅速不断地搅拌，利用鲮鱼本身的粘性将鱼肉锤打起胶。再加入生粉混合揉匀，用擀面杖压成薄薄的角皮。馅料一般选用猪肉、鱼肉或虾仁，也会加入腊鸭肝、马蹄等来丰富层次。

顺德|这10种做法，告诉你顺德人有多会吃鱼！( 二 )

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