顺德|这10种做法，告诉你顺德人有多会吃鱼！( 三 ) 鱼皮|鲮鱼|鱼骨

相比起用面粉皮制作的云吞，鱼皮角不易煮烂口感弹嫩，还自带鲜味，干蒸、煎焗、炖汤都十分美味，也是广东“打边炉”必点的食材。

6.鱼腐

▲鱼腐
鱼腐始创于顺德的乐从镇，目前最早记载于清光绪年间的《美味求真》，因为主料用鱼制作，形似豆腐，因此得名。选用新鲜的鲮鱼，刮出鱼青，剁成鱼茸，打成鱼胶，再分次加入生粉和鸡蛋液拌匀，在油锅中慢火浸至半熟，便可用于制作多种菜肴。高温炸酥的鱼腐可以搭配甜辣酱直接吃，鸡蛋造就了酥脆的外皮，鲮鱼胶则保留了弹嫩的内心。

▲鱼腐
更常见的做法是用来搭配其他的菜肴，如“芥菜仔滚鱼腐”、“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐煲”、“生菜胆扒鱼腐” ，但凡加入几枚鱼腐，再平常的时蔬都会多点鲜味，很有助人为乐的品格。时至今日，在乐从镇摆酒设宴依然必有鱼腐。

7.酿鲮鱼
“家乡酿鲮鱼”被评选为顺德十大传统菜之一，本是贫穷时期的产物，现在则是炫技之作。大厨会在保证鱼皮不破的情况下，将鲮鱼肉和骨刺拨出，分离。在鱼肉中加入切得极碎的马蹄、冬菇、陈皮与生粉，搅打至起胶，重新装入鱼皮内。放入油锅炸至九成熟，再浇入调料汁炖煮而成。

▲家乡酿鲮鱼
外形与真鱼完全一样而非鱼，以前的人也称之为“假鱼” 。由于工序复杂，也随着生活状况的改善，现在只有逢年过节才会出现在餐桌上。

8.鲮鱼鼻
说到吃鱼，顺德人有句名言：“鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。 ”指出了每种鱼最为独特美味的部位。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。

▲鲮鱼鼻
被称为广东版“仰望星空”的豉汁蒸鲮鱼鼻，浇上滚油，再撒上葱花。吃时先啜鱼脑，再吃鱼唇，最后吮出鱼骨髓，这才是真正不糊弄人的“入口即化” 。若用当地的另一种水产黄沙蚬来焗鲮鱼头，又是另一种鲜上加鲜。

9.桑拿鱼
顾名思义，桑拿鱼就是“给鱼蒸桑拿” ，通过水蒸气将鱼蒸熟，但加热温度高达150度，比起传统的广式蒸鱼更为嫩滑，也更能保留鲜味。

▲桑拿鱼
桑拿鱼常用鳙鱼或鲫鱼，剔除骨刺，擦干水分，调味后加入葱姜蒜等调味料，再将鱼片在花生油中滚一滚，保持其口感的嫩滑。先在蒸盘中铺上荷叶或切片的佛手瓜，待水烧开后，把鱼片均匀铺在其上，盖上锅盖蒸8分钟左右即可。水蒸气通过打孔的蒸盘直接与鱼肉接触，高温快速烫熟鱼肉表面，锁住了鲜味和汁水。

这个做法也被应用在如鸡、牛肉、生蚝等食材上，成为了顺德日常饮食的常见方式。

10.无骨鱼
一般广东厨师所说的无骨鱼，是在蒸鱼前将鱼的脊骨与小刺剔出，这和顺德厨师的“千层无骨鱼”比起来，真是小巫见大巫。只见火锅上上两根铁签高高竖立，倒穿起两段肉色粉红的鳙鱼。店主往往会自信满满地对食客说“若是吃到一根骨，全桌免单！”若没有顺德大厨的细致刀工，怎会有如此底气？深谙鱼身骨肉分布的大厨，会顺着鱼身的机理，绕过鱼骨的位置，剔出鱼肉，一条4～6斤的大鳙鱼，不消几时就只剩肥美肉身。

▲无骨鱼
追求原汁原味的顺德人，锅底偏爱用清水或毋米粥。在清汤锅底中加两片姜片和红萝卜，姜片用来去腥，红萝卜用来带出鱼肉自身的鲜甜。鱼片放在热水中25秒烫至刚熟，便可捞出食用。

顺德|这10种做法，告诉你顺德人有多会吃鱼！( 三 )

猜你喜欢