真正的手工鱼丸 ， 看起来有一种粗糙的质朴劲儿 ， 颜色并不完全雪白 ， 表面也谈不上光滑幼细 ， 反而有些坑坑洼洼 。 有许多看起来雪白光滑的鱼丸 ， 大多是加了过多的地瓜粉 ， 又用机器捏制成型 ， 虽然看着漂亮 ， 吃起来却是一嘴的粉味 。 而好鱼丸则是真材实料 ， 筷子夹下去就感到充满弹性 ， 吃在嘴里 ， 鱼肉在唇齿间轻轻回弹 ， 细小的刺感偶有出现 ， 鱼味十足 ， 鲜美的滋味充满整个口腔 。





酸鲊鱼


鲊是中国烹饪古老技术之一 ， 也是古代贮藏肉类的方法之一 ， 本为古人防止鲜鱼变质 ， 加以处理的一种方法 。 糟鱼 ， 腌肉也可称为“鲊” 。 除鲊鱼、鲊肉外 ， 还有独特的鲊辣椒、鲊冬瓜、炸土豆丝、鲊香芋丝、鲊红薯丝等 ， 具微酸、微辣、回甜而又咸鲜、香的特殊风味 ， 回味醇厚、开胃佐酒佐饭 。


酸鲊鱼是贵州地区特色美食 ， 做法是将捕捉到的新鲜小鱼 ， 破肚洗净 ， 裹上米粉(米粉中要放少许食盐 ， 调匀) ， 然后放进菜坛内 ， 腌扑3～5天 ， 待有酸味以后再挖出来用茶油或其他植物油炸熟 ， 这样色泽金黄 ， 味道又酸又香 ， 十分可口 ， 只要保存密封好 ， 换水勤 ， 越陈越香 。





梁山糟鱼


糟鱼是梁山一带餐桌上的特色菜 ， 在外地是吃不到的 ， 就连糟鱼这个词在一般词典上也很难查到 。 的确 ， 糟鱼“从内容到形式”都是梁山一带的“土特产” 。 梁山一带历来是黄河和汶河下游的自然蓄滞洪区 ， 洪水到来 ， 一片大洋 ， 洪水退去 ， 大大小小的水洼成千上万 ， 只要积水的地方便留存下不少鱼 ， 为这一带居民“竭泽而渔”创造了得天独厚的条件 。 除了较大鱼刨净沥干 ， 晾晒成干鱼外 ， 余下的鱼便制作成糟鱼 ， 因为 ， 做糟鱼不能用大鱼 ， 四寸以上的鱼是不合适的 ， 一是骨刺难烂 ， 二是不易入味 。


说起糟鱼的做法 ， 老百姓几乎家家都会 。 将“竭泽而渔”来的鱼一一收拾干净 ， 但不用去鳞 ， 然后在院子里支起一口大铁锅 ， 将蒜编（干的大蒜茎叶）用水洗净 ， 铺在锅底 ， 然后将鱼头尾相靠 ， 逐一码放 ， 每放一层 ， 即撒上一层盐和花椒 。 鱼全部码完后 ， 将水稍稍漫过鱼即可 ， 盖上锅盖 ， 就可以在锅下烧烧 。 做糟鱼要用慢火（文火） ， 时间要长 ， 有时要烧一夜呢 。 所以 ， 做糟鱼一般用木柴烧火 ， 三两个时辰过后 ， 香味扑鼻 ， 此时熄掉明火 ， 用暗火（木炭火）“温” ， 人则睡觉去了 。 待到第二天早晨 ， 打开锅盖 ， 满锅糟鱼才真正做成了 。 据说 ， 郑板桥曾以糟鱼佐酒 ， 并留下诗一首：做宦山东十一年 ， 不知湖上鲫鱼鲜 ， 今朝尝得君家味 ， 一包糟鱼胜万钱 。





裕和腌鱼


裕和腌鱼是黔东南州锦屏县的一大特产 ， 在整个黔东南乃至贵州都深受欢迎 。 它的吸引力主要来自它独特的工艺和味道 。 “裕和腌鱼”的工序很有讲究 ， 操作繁琐 ， 特别要求盛器的选择与配料的适度 。


首先是盛器腌鱼桶的制作 ， 要求是规格大小有度的杉木桶 ， 当地叫做“腌桶” ， 专有木匠套做 。 腌桶必须是年陈年岁的杉木 ， 其他木料均不可代替 ， 否则腌味会因树质的不同而串味 ， 且高、低、大、小都要适宜 。 其次是选料 ， 包括腌制的鱼种、大小都要考虑 。 秋收前将田鱼捉来清养一两天 ， 然后将田鱼剖背剔内杂 ， 用盐浸泡3天左右 ， 沥干水分；再用糯米饭、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均匀搅拌后 ， 层层放于暗桶中 ， 上面盖撒适量配料 ， 再压紧 ， 再放第二层 ， 直到腌桶被装满五分之四 ， 层层按有关程序操作完成后 ， 最后 ， 压顶置于透风暗处即可 ， 一般挤压严密腌制45天后即可食用 ， 但裕和腌鱼真正的成熟期短的半年 ， 长的两三年 。

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