陈放期间 ， 随着时间的推移 ， 从腌桶飘散而出的香味日渐浓厚 ， 经验丰富的农妇 ， 闻其味就可知腌鱼的成熟程度 。 等到成熟期 ， 揭桶盖取鱼 ， 被配料咬熟的腌鱼 ， 香味拱鼻 ， 清新素净 ， 肉淡红 ， 整条鱼儿比原形略变小 ， 如一张发润的新皮纸 ， 不滴水 ， 不滑手 ， 和普通腌鱼比较 ， 除具备了一般腌鱼的酸、辣、香外 ， 还兼有酸里带甜 ， 辣不上火 ， 馨香弥漫 ， 并且肉质新鲜 ， 嚼有韧性 ， 舒心爽口 ， 一次品尝 ， 终身难忘 。







松鼠鳜鱼


“松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作 ， 在海内外久享盛誉 。 清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼 ， 肚皮去骨 ， 拖蛋黄 ， 炸黄 ， 作松鼠式 。 油、酱油烧” 。 季鱼 ， 即石斑鱼 。 只不过苏州并不近海 ， 境内只有江河湖泊 ， 故而采用鳜鱼代替 。 这只菜有色有香 ， 有味有形 ， 一条鱼 ， 去骨后对半剖开为两片 ， 仅留尾部相连 。 鱼身用刀行大麦穗花刀 ， 油炸定型 ， 模拟松鼠的毛发 。 鱼头部分一剖为二 ， 留下巴部分相连 ， 油炸定型后胸鳍向上 ， 模拟松鼠的耳朵 ， 成品栩栩如生 ， 不负其“松鼠鳜鱼”之名 。





青鱼秃肺


青鱼秃肺是一道上海的传统菜肴 ， 主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等 ， 因鱼肝人们常称它为鱼肺 ， 又纯用鱼肺烹制菜肴 ， 故称为“青鱼秃肺” 。 此菜色泽金黄 ， 油肥不腻 ， 嫩如猪脑 ， 整块不碎 ， 鲜美异常 。 具有名目调理的功效 。 取活青鱼 ， 宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料 ， 每条青鱼才这么一点点 ， 得凑足十五条青鱼才做得成这道菜 。 以前 ， 菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼 。 现在 ， 达到标准的原料已经变成稀有之物 。





安徽臭鳜鱼


安徽臭鳜鱼可谓是大名鼎鼎 ， 又名臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼 ， 腌鲜鱼 ， 是著名的徽州菜代表之一 。 做徽菜的餐厅里如果少了这道菜 ， 那基本上可以认为是不太正宗了 。


臭鳜鱼需要采用特殊的工艺制作 ， 选用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时 ， 此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制 ， 腌制后的成品散发出似臭非臭的气味 ， 但是洗净后经热油稍煎 ， 细火烹调后 ， 非但无臭味 ， 反而酥烂入味 ， 鲜香无比 。





石湾鱼腐


鱼腐是广东佛山市石湾的地方传统名菜 。 石湾历史上隶属南海县 ， 又与顺德县紧邻 ， 是一个鱼米之乡的小集镇 ， 这里传统鱼类食谱名目繁多 ， 鱼腐便是其中的一种 。 鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋做原料 ， 经过油炸而成 。 既可扒菜 ， 亦可放汤 ， 鱼腐入口干香 ， 滑嫩爽口 ， 风味独特 ， 老少皆宜 。 本品以菜心垫底 ， 亦名碧绿鱼腐 ， 颜色艳丽 ， 黄白相间 ， 有荤有素 ， 清淡素雅 ， 乃石湾民间传统佳肴 ， 在岭南各地广泛流传 。







三丝敲鱼


这是温州民间传统佳肴 ， 相传已有百余年的历史 ， 直至今日 ， 每逢年过过节 ， 亲朋相聚 ， 常以此菜款待客人 。 取用新鲜鱼肉、蘸淀粉、槌敲成薄片 ， 佐以鸡脯丝、火腿丝、香菇丝烹制以成 。 汤清味醇 ， 鲜嫩爽滑 ， 色泽调和 ， 独具风格 。





鸡汁鱼唇


鱼唇是海鲜中之上品 ， 亦称鱼头 ， 是鲨鱼中犁头鲨的头的干制品 。 先水发鱼唇 ， 经氽水、套汤多次去腥后 ， 佐以老鸡汁烹制而成 。 此菜品质柔糯 ， 汁浓味醇 ， 营养丰富 ， 为宴席大菜 。

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