亮点十足鱼头九款辣椒|调料|味精

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王朝炝鱼头【亮点十足鱼头九款】
卖点：此菜鱼头糊辣鲜美，在火红的辣椒堆之间挑出鱼头，香味浓郁；在制作上，合理控制了炸鱼时间，使鱼头肉质细嫩，口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。
原料：花鲢鱼头900克。
调料：A料（盐5克，味精6克，料酒20克，鲜辣露、生粉各8克）
干辣椒节260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小葱花80克，鸡精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。
制作：
1、鱼头洗净对剖，改刀成4厘米宽的块，用A料码味。
2、锅上火，入色拉油，待油温升至五成热时，下入沥干水后的鱼头，炸至紧皮，倒出沥油。
3、另起净锅，下色拉油烧热，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的鱼头炒香，入胡椒粉、鸡精、十三香调味，倒入盘中。
4、另起净锅，下入色拉油烧热，下入干辣椒160克、|水手美食|干花椒20克炸至变色，倒在炒好的鱼头上，撒上熟芝麻、小葱花即成。
关键：
1、如果要使鱼头表皮酥脆，肉质细嫩，则不能在油锅待太长时间。
2、糊辣香味一定要浓，才能保证上菜时有香气。

五味鱼头
经过特殊调制的鱼头，具有酸、辣、鲜、嫩、透五种特色，因而得名“五味鱼头” 。
初加工：天目湖无污染的花鲢鱼头1250克（鱼头下留四指宽的肉）制净，鱼肉部分打十字花刀，加盐50克、白酒100克腌制2.5小时。
熟处理：1、锅内入鱼头，加骨汤没过鱼头，放入葱段、姜片各50克，白醋100克，大火烧开，加盖小火煮10分钟，将鱼头倒在沙锅内。
2、取熟猪油20克烧热，下入葱段、姜片各10克，剁椒250克炒香，加鱼卤1千克略煮，将汤倒在鱼头上，摆放上豆豉50克、香葱20克，浇烧热的色拉油20克激发香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。
关键点：一、腌2.5小时成蒜瓣肉为了增加鱼肉的口感，我们将鱼腌制的时间加长，鱼头入味，且呈蒜瓣状，吃起来筋道。
二、自制鱼卤增味道为了方便走菜，我们将煮鱼的卤汁提前调制，其中加入了野山椒、白醋，酸辣适中， |水手美食|加入沙姜粉可以诱发食物的鲜味，增加香味。
具体调制方法：四川泡椒500克入搅拌机搅碎；锅内入熟猪油1.5千克烧热，下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香，加骨汤150千克、鱼汤2.5千克，大火烧开，中火熬30分钟，加盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克调味做成鱼卤。
小贴士：这款菜我们店也在不断调整和升级，上述做法是比较传统的，现在我们根据年轻人的口味，还有一种做法，就是将鱼头加入鱼卤一起炖，这样菜品口味会更足。

粉蒸鱼头
原料：鱼头10个，水发粉丝150克，五香米粉60克，开胃小菜若干。
调料：辣椒酱、姜末、葱花、盐、酱油、米酒、胡椒粉、味精、色拉油各适量。
制作：1、将鱼头分别用刀剖开成两片，治净，纳盆加辣椒酱、酱油、姜末、米酒、味精和五香米粉拌匀。
2、把水发粉丝拌上酱油、辣椒酱、盐、味精和色拉油， |水手美食|放在盘里垫底，摆上鱼头，入笼蒸熟，取出。
3、最后在鱼头上撒葱花和胡椒粉，并在周围的盛器里放上开胃小菜，即成。
椒香雄鱼头
原料：雄鱼头1个（约1000克），泡酸菜丝100克，泡萝卜丝50克，干青花椒100克，姜米、蒜米各50克，青小米椒圈、葱节各少许。
调料：豆瓣100克，菜籽油100毫升，熟猪油50克。
制法：1、将雄鱼头治净后剖开斩成块，待用。
2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热，加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后，掺入1 升水，烧开熬至出味时， |水手美食|放入鱼头块用小火煨至熟，起锅装入窝盘内。
3、锅入菜籽油烧至九成热，下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香，起锅倒在鱼头上，稍作点缀即可。

小鲜宽粉烩鱼头
亮点：烧鱼头是很多酒店都有的特色菜。我们在烹制时，加入了肉丸、海米和沙蒜来增加鲜味，用蕨根宽粉调节口感。
初加工：
1、花鲢鱼头半片（重约1750克）去掉鱼鳃，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入大沙锅中。
2、手工猪肉丸8个也放入烧至六成热的色拉油中，小火油炸至色泽金黄；发好的蕨根宽粉250克入沸水中大火焯透，捞出控水。
熟处理：
锅中放入熟猪油、大豆油各50克，烧至五成热时，放入京葱段、干葱头各40克，八角1颗，干辣椒段5克煸香， |水手美食|倒入清水1.5千克和调料（蚝油20克，白糖60克，东古一品鲜30克，老抽15克，盐5克，味精10克）调味，烧开后倒入装有鱼头的大沙锅中，加入肉丸、海米50克、宰杀并制净的沙蒜100克，小火烩40分钟，将焯过水的蕨根宽粉铺在鱼头上，大火烧约10分钟（烧制过程中要将汤汁淋在蕨根宽粉上），撒上青蒜末3克点缀即可。
沙蒜：
学名海葵，分布在浙江至江苏沿海一带。煨时不要放盐，因其本身就带有咸味，也不要加水，因其含水量比较高。

开胃鱼头王
主料：雄鱼头1200克。
配料：酱辣椒30克，小米椒30克，姜10克。
调料：盐5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸鱼豉油10克，豆豉15克。
制作方法：1.鱼头粗加工，清理干净。
2.酱辣椒与小米椒切成米，洗干净，将水晾干，用油炒香。
3.将调料盖在鱼头上，使之入味，上蒸锅十分钟。
4.出锅，淋上热油。即可

豉汁蒸水库鱼头
原料净千岛湖鳙鱼鱼头1个（约2000克），豆腐10块，豆豉150克，蒜蓉50克，青、红椒碎50克，陈皮丝3克，葱花50克，姜米50克，鸡粉5克，盐8克，白糖8克，蚝油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。制法将鱼头冲水，用干净毛巾吸干水分，与豆腐块摆放在盘中待用；|水手美食|
将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混合拌匀成调料，均匀抹在鱼头和豆腐块表面，入蒸锅大火蒸18分钟，取出，撒葱花，将烧热的花生油浇在鱼头上即可。
点评. 豉香浓郁，鱼头细嫩，豆腐香软。

鱼头伴面
制法：1、把花鲢鱼头治净，剖开成两半后（在鱼身肉厚处剞刀），纳盆加葱节、姜片和料酒拌匀腌味。
2、取出鱼头装盘里，舀上豉油和开胃料汁，入笼蒸12分钟至熟便取出。往鱼头上撒香葱、菊花和枸杞，用热油激香后， |水手美食|在盘边配煮熟的烩面和菜心，即成。
开胃料汁：
把香料油入锅烧热，投入姜末、蒜末炸香后，再加辣椒酱、小米椒末、豆豉、蒸鱼豉油、啤酒、蚝油、白醋和香油，小火炒匀便得到。

印象鱼头
砧板：千岛湖有机大鱼头1250克宰杀制净，斩块，用清水漂净血水，加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀，腌制15分钟。炉头：1、将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱蒸8分钟至熟。
2、锅内入色拉油20克烧热，下青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出锅浇在鱼头上即可。
自制酱：
锅内入菜子油20克，烧热爆香蒜末、姜末各5克，下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香，下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可。
质检：
此菜有点类似剁椒鱼头， |水手美食|不同的是将鱼头斩块腌制后再蒸，确实是个不错的入味方法，菜品咸鲜带辣，让食客食欲大增。
特色：
这道菜跟别人做的蒸鱼最大的区别，相信看图就能看出来了。此菜将鱼头剁成小块，这样利于鱼在烹调过程中入味更透，受热更均匀，每块鱼肉都能有足足的味道。如果是一般的家常菜馆制作，用普通的鱼头风味也不错。

亮点十足鱼头九款

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