口感|它被称为“潮汕毒药”，连广东人都不敢吃！( 三 ) 来源|榕江|风味|潮汕|原产地

但这种美味，极难伺候。
炒过煮过都会让血蚶双壳豁然洞开，一包“血浆”凝成死气沉沉的灰紫，豆腐顿时变水泥。
鲜味炸弹早早泄了气，只剩空空落落的架子。

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生腌，是潮汕人为血蚶找到的最好料理方法。
新鲜血蚶，在打捞洗净之后迅速地泡个70℃的热水澡。
经过几十秒汆烫后的血蚶，双壳半张，肥厚的蚶肉颤动着，像美人的丁香舌。
芫荽、花椒、辣椒的叠加生猛地冲刷走血蚶的浓腥，每一块小巧的血蚶肉，都保留着最鲜美的滋味。

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图片｜Leon LIN ?
稍微用力就能把壳掰开，咸鲜的汁水在指间淋漓淌落。
这是一记快乐的猛药，毫无顾忌地清空了一盘血蚶，双眼都是迷醉的。
潮汕美食活地图张新民老师到酒楼吃饭有个规矩，如果生腌比熟菜先端上了，他一定毫不客气地请人把生腌端下去，等熟菜都吃过八成才让生腌回桌。

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图片｜暴走的糯米糍 ?
“饮食这东西，跟打仗时候排兵布阵似的。如果让生腌一上来就霸占了味蕾，那后面的炒菜都只能索然无味。 ”
是啊，谁能拒绝一味明明已经落在你的嘴里，却还像在海洋远航的生腌呢？

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图片｜《螃蟹的征途3》 ?
生腌海鲜，最关键的一点在于“生” 。
没有经过高温处理的食材，对鲜度的要求极高。
原材料的好坏，在入口的一瞬间便会暴露无遗。
时间，往往决定着生腌的口感。
时间过长，生腌食材的水分会析出，吃到嘴里，只有死海的长咸；
而时间太短，腌料不能很好的辟除食物的腥味，而且杀菌效果不够。
所以不管是从口感出发还是从健康的角度考虑，生腌都是一种时间和食物互相转化的艺术。

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图片｜無敌 ?
从小海鲜的几分钟腌制到硬壳蟹的几小时腌制，能够精准把控时间的厨师，才算找到了生腌这座美味迷宫的出口。
而风土，往往是生腌味道的风向标。
在潮汕牛肉火锅火遍全国，天南地北的人都能在火锅店看到一张正宗的牛肉分解图的时候，潮汕的生腌却依然只是潮汕地区的小霸王。

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图片｜心态平和的大人 ?
一碟生腌，潮州那边的人喜欢先用海盐打底，让海鲜的肉质更为紧致；
而汕头的人喜欢用酱油代替海盐，他们觉得，酱油里充沛的氨基酸会让海货的鲜味层次更加丰富。
即使同样是生腌，不同的城市也有自己不同的物产。
暖流涌动养出了丰富的浮游生物，前往渤海产卵的鱼类被暖水吸引，也在选择在烟台周边短暂停留。

口感|它被称为“潮汕毒药”，连广东人都不敢吃！( 三 )

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