宋人蔡絛《铁围山丛谈》有言：“茶之尚， 盖自唐人始， 至本朝为盛， 而本朝又至佑陵时益穷极新出， 而无以加矣 。 ”孟元老《东京梦华录·朱雀门外街巷》亦载：“以南东西两教坊， 余皆居民 。 或茶坊， 街心市井， 至夜犹盛 。 ”宋代茶文化之繁荣由此可见一斑 。 在此以瓷质茶具为媒， 让我们在茶香余韵之间， 领略宋人的精神世界和美学风尚 。
斗茶和建盏
宋代前期， 点茶法与煎茶法并存， 然斗茶的兴起， 使得煎茶法在宋代后期基本被摒弃， 点茶成了主要的饮茶方式 。 斗茶据考起源于福建建州， 是茶农们评比新茶优良次劣的一种比赛活动 。 两宋时建州北苑生产的“龙团凤茶”乃进御贡茶， 极为珍贵， 斗茶风靡全国或许正是因为这种民间活动随着贡茶传入了朝廷， 并受到皇帝的推崇 。 而同样来自福建的黑釉茶盏也随之声名鹊起 。 蔡襄《茶录》上说：“茶色白， 宜黑盏， 建安所造者绀黑， 纹如兔毫， 其坯微厚， 熁之久热难冷， 最为要用 。 ”宋徽宗在《大观茶论》中也说“盏色贵青黑， 玉毫条达者为上” 。 斗茶时， 茶面泛出的汤花呈白色， 建盏的黑釉与茶汤的白色正好相互映衬， 而汤花形成的水痕亦清晰可见， 故宋人斗茶喜用建盏 。 建盏之于斗茶功用具体如何， 我们来赏析几件代表性建盏 。 本文所介绍的茶具主要为2010年杭州南宋官窑博物馆举办的“清雅——南宋瓷器精品大展”之展品 。
 

 
宋建窑乌黑釉黄兔毫盏
宋建窑乌黑釉黄兔毫盏  口径11.5厘米、底径3.5厘米、高6.4厘米 。 福建省博物院藏 。 圆唇， 束口， 口沿稍外撇， 口沿与上腹壁交界处有内凹痕迹 。 斜弧腹， 上腹微鼓， 下腹内收 。 圈足较窄， 挖足浅 。 通体施以乌金釉(即黑釉)， 夹以棕黄色泽的兔毫斑纹 。 这种类型的建盏在窑址发掘中所占比例较大， 质量较好， 应该是典型建窑盏 。 此类建盏益于斗茶之处有五点：其一， 黑釉衬茶 。 “盏色贵青黑， 玉毫条达者为上， 取其焕发茶色也” 。 其二， 胎厚保温 。 “其坯微厚， 熁之久热难冷， 最为要用” 。 其三， 适合注水 。 建盏呈斗笠状， 水流下注， “底差深而微宽， 底深则茶直立， 易于取乳” 。 其四， 形易观汤 。 斗茶“以水痕先者为负， 耐久者为胜”， 建盏口沿下部内凹， 形成注水线， 防止过满， 益于托乳 。 其五， V形设计， 稳重大方 。 品茶时将其放在盏托上， 盏身能自动扶正， 可避免汤水因茶盏晃动而倾斜 。 在建窑瓷窑中发现刻有“供御”铭文的碗底残片(图2)， 均位于窑室中最好的窑位， 成品率高， 数量较少， 说明建窑虽然为民窑， 但曾为宫廷烧造过御用瓷器 。 综合考古发掘及文献记载， 此种建盏应是宋代皇帝和文人最为推崇的“建安兔毫盏” 。
 


 
刻有“供御”铭文的碗底残片
 


 
宋建窑黑釉兔毫纹碗
宋建窑黑釉兔毫纹碗  口径11厘米、底径3.5厘米、高6厘米 。 故宫博物院藏 。 朱琰《陶说》载“宋时茶尚撇碗”， 曹昭《格古要论》亦云“建窑器出福建， 其碗盏多是撇口”， 建窑窑址考古发掘亦发现不少撇口碗， 可见撇口碗也是宋代建盏造型中常见之物 。 其口沿外撇如喇叭状、唇沿稍有曲折、斜腹、浅圈足底， 造型呈漏斗状， 在斗茶中， 不仅适合围观者观看评比， 还利于茶香挥发和散开， 具有良好的科学实用性 。 同时， 口沿外撇便于嘴唇喝汤和尝味， 非常人性化 。

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