法宝|广东预制菜瞄准“好吃难做” “差异化”是“法宝”( 三 ) 产业|瞄准|优势|发展|菜市场

难点：粤菜师傅研发破解美味密码
所有开发预制菜品的企业都面临一个共同的难题：如何将大众熟知的餐桌美味，通过工业化生产变成预制菜？
“厨师+食品工程师”模式是目前广东预制菜解决这个难题的关键。胡郁汉解释，厨师负责菜品开发、风味定型和配方标准化，所有的制作工序细分后，形成工业作业指导书。食品工程师则根据指导书，通过先进生产设备以及技术，帮助菜品工业化大规模而稳定生产，同时保证食品质量稳定。当前，既有厨师技能基础，又掌握食品工业制作原理的人才相当匮乏，因此，唯有采用“厨师+食品工程师”模式。
新鲜度以及风味保留程度是最受消费者关注的问题。张元铭说，要做到“新鲜” ，关键在于新技术。研发层面的熟化处理和优质的保鲜技术，都是“新鲜”的密码。 “我们会根据食物特性处理熟化程度，一般只做到8成熟，便将成品进行杀菌后包装。因为预制菜到了消费者手上要进行最后一道热处理，如果提前处理过熟，再翻热就大大影响口感和风味。还有一些技巧，比如卤味产品在抽真空之前，我们会用一层薄薄的油涂抹于产品表面，形成保护膜，以此来保持新鲜度。 ”每个企业在处理上有所差异，但是目标是一致的。胡郁汉说，利口福会采用氮气锁鲜技术来防止食物被氧化和细菌滋生，以此保质。
张元铭进一步说，保鲜技术是维持“新鲜”的重中之重，目前市面上有3种预制菜保鲜技术，即速冻、高温杀菌和辐射技术。高温杀菌通常用于即食类产品比如罐头产品，它的劣势是破坏了食材的风味和口感。辐射技术则会让肉类颜色发生变化，破坏美观度。速冻是最佳的选择，不破坏食材的分子结构，能最大限度还原风味。但这意味着从生产到运输要全程冷链，它的成本也是最高的。
如何让预制菜更有“广东味”？
一是要鼓励本地的粤菜师傅投入到开发预制菜的项目中，利用粤菜师傅精湛的厨艺将“手艺”与“工艺”结合，突出粤菜特色培育发展预制菜产业；二是要鼓励职业院校(含技工学校)和普通高校根据预制菜的内容增设相关专业课程，培养推进预制菜“产学研”基地建设。
——广州酒家有关负责人
广东预制菜未来应朝着细分化方向做专做细，形成每个预制菜细分品类的龙头企业。只有一个工厂做大细分项，才能形成技术、成本以及品牌的壁垒，供应链才有协同性，从而产生规模生产的优势。其次， “好吃难做”以及高价值类型的预制菜仍旧是接下来菜品发展的重要突破口， “好吃难做”才能立起技术壁垒，而高价值才能覆盖预制菜的障碍点：冷链物流成本。
——物只卤鹅品牌负责人张元铭
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一锅牛杂煲要尝试32次
萝卜牛杂煲预制菜做起来难度不小，为了保持牛杂富有嚼劲的口感，又要入味三分，研发团队前后尝试了32次，测试不同焖煮时长下牛杂还原后的口感，同时为了让量产后的预制菜能和研发时保持一致，食品工程师团队制作了16道工序的SOP(标准作业程序) ，以食品科学技术指导预制菜的工业化生产，最终才有了这道预制菜。
【法宝|广东预制菜瞄准“好吃难做” “差异化”是“法宝”】【编辑:蒋妍】

法宝|广东预制菜瞄准“好吃难做” “差异化”是“法宝”( 三 )

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