大连|在老牌子菜做出品质的同时，卖的是现代菜的流行趋势，融合概念流行|原味

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大连从氏餐饮传人之一、中国烹饪大师丛建新，目前是这家老店新门面的大厨。提到餐饮红火的大连老天津街，没有人不知道老四川饭店的从建新的谷爷从贤芝就是当时大名情鼎的“从大勺\" ，父亲从培忠也是当时大连饮食公司有名的“大勺\" ，到了丛建新这一代，他又成了山水楼的烹饪大师兼总经理。从氏家族的鲁菜海鲜和川菜，在当时大连街名气很大。

丛建新从小就跟着爷谷和爸爸学习烹饪，老辈人优秀的烹饪技巧和良心做菜的美好品德，他都继承了下来。许多食客大都是扑他的菜而来，因为他的菜不仅有老菜味儿，而且鲜美、安全、时尚，有经典私家菜风范。从建新的山水楼菜品讲究老菜尽量原味口感，新菜注重鲜美清淡，时尚菜肴融合走势，特色风味当地接受。他的“煽肝尖\"口感挺嫩，味道厚重。

“松鼠大黄花鱼”比起老菜的颜色厚重、大甜大酸，有了颜色清淡几分、小甜小酸的咸鲜。 “姗虾仁”的天然纯威鲜口味，只有活虾剥皮后才能炒出这个感觉。有的荣肴做得味好的同时，起了个吉利名字卖得也好，像“官至三品”这道菜，鸡冠子将辽参、渤海湾大虾、大连鲍这三种贵重的食材围裹起来，中间再围油菜胆，出品关注盘饰的装点，鲜味厚实，寓意深刻，许多人都点这道菜。

传统海味全家福完全按照老鲁菜做法，就是为了满足大连人的怀旧意识。在大连许多老菜馆嫌工序烦琐已不制作老鲁菜九转大肠的时候，从建新专推这道菜，他知道有很多上了年纪的大连人一直怀念这道菜，鉴于这道老荣比较油腻，他在保持九转大肠原味的同时，将原来做成柔软的大肠经过烘炸烹汁改为外酥里嫩，香脆可口。老鲁菜的渤海湾刀鱼原来的做法是家焖。

【大连|在老牌子菜做出品质的同时，卖的是现代菜的流行趋势，融合概念】他创新改成了盐水蒸，抽掉鱼骨鱼刺，鲜嫩原味，清鲜宜人，有海里的原生态滋味。老菜半煎半炸的黄花鱼，经他改成锅娟香煎后，鱼身酥脆鱼肉柔软，现代人很喜欢。从建新说，山水楼现在卖的不只是当年的宁波菜和大连海鲜，在老牌子菜做出品质的同时，卖的是现代菜的流行趋势，融合概念，私家风尚，大连经典。山水楼的当代菜品理念，代表了一批大连餐馆酒店的菜品理念。

大连|在老牌子菜做出品质的同时，卖的是现代菜的流行趋势，融合概念

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