标准|“拿手菜”烹出广东味，这项舌尖上的工程“真香” 广东|人才|舌尖|工程|培训|梁健

南方网讯（采访人员/吴诗航江海燕）广东——粤菜发源地，滋养了一群讲究“清、鲜、爽、嫩、滑” ，以美味向世界展示匠心与品位的“粤菜师傅” 。
四年前的今天，广东正式实施“粤菜师傅”工程，按下粤菜人才培育、产业体系建设的启动键。四年后，全省上下加快粤菜人才要素流动，以“小切口”撬动产业发展新引擎， “粤菜师傅”这道“拿手菜”烹制出了浓郁的广东味。
从“厨房佬”到“粤菜师傅”——更吃香
熟练地拿出一条东海黄鱼，去头尾、取鱼肉、抹盐腌制，再放入100℃低温花生油中浸没， 1分钟后捞出撒上葱丝，瞬间清香四溢……凭借“低温油浸黄鱼柳”这道粤菜，白天鹅宾馆行政总厨梁健宇从去年首届广东省“粤菜师傅”星级名厨认定评选活动中脱颖而出，与其他29位名厨一同有了新的身份——五星级“粤菜师傅” 。而从今年开始，所有的星级“粤菜师傅”都可通过申报、评审，拥有自己专属的“晋升”之路。
什么样的人能成为“粤菜师傅”？事实上，早在2018年印发的《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》中就已经给出答案，即其中多次提到的关键词——粤菜烹饪技能人才。了解粤菜、精通烹饪、愿意传播广东味，是成为“粤菜师傅”的必备技能。
从业近30年，梁健宇从基层一路干到行政总厨，斩获奖项无数。参与“粤菜师傅”工程后，他愈发有了切身感受：“这几年里，白天鹅宾馆有了3个省级‘粤菜师傅’工作室，我在参与各种美食节、联动开展培训和技术交流中，感受到社会对这一行业的认同，师傅们也越来越吃香。 ”梁健宇感叹：“已经从过去人们印象中的‘厨房佬’ ，来了到专业‘粤菜师傅’的时代。 ”
2018年以来，通过培训、评价认定， “粤菜师傅”这支队伍日益壮大。数据显示，截至2022年3月底，广东已开展“粤菜师傅”培训38.93万人次，带动就业创业81.58万人次。其中既有像梁健宇一样，坚守广东味数十载的粤菜高手，也有传承与创新粤菜的新生代粤厨，还有更多乡村工匠的加入，借力一道道新粤味开启“舌尖上”的乡村振兴之路。
来自肇庆广宁县的谭志军就是其中之一。 2020年，在餐饮业服务了20多年的他毅然放弃月薪几万元的工作回到家乡，创办了主打广宁竹乡地标菜系的品牌，还为15个乡镇设计“一村一品，一镇一业”框架，把特色农副产品产业做成餐单设计或主题菜品推广。
“未来计划在县城开工作室，培训本土厨师，分享更多专业技能和新的技术理念。 ”谭志军说，烹饪技艺需要人才，乡村振兴需要展翅。在打造新粤味品牌的同时，他很希望能通过“传帮带”储备更多“粤菜师傅”人才，输送或推荐给厨协企业和酒店。
从健全体系到为“菜”立法——更完善
烹饪粤菜的过程环环相扣，讲究质与味的相融，纵观“粤菜师傅”工程的推进，亦如是。
作为广东“三项工程”中最早实施的民生工程， 2018年“粤菜师傅”工程正式启动后，广东省人社厅相继印发《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》《广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，发布《广东省“粤菜师傅工程培训教材”》等，着重建立人才标准、菜品标准和餐饮服务标准，形成“人、菜、店”多层次评价机制，并逐步构建起“粤菜师傅”职业技能等级认定、专项职业能力考核相结合的评价体系。
目前，全省组织开发“粤菜师傅”专项职业能力考核标准15个、特色模块试题项目45个、职业技能培训课程标准28个。

标准|“拿手菜”烹出广东味，这项舌尖上的工程“真香”

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