经过以上程序制造出米的龙团凤饼 ， 有“龙凤英”、“瑞云翔龙”、“龙苑报春”等诸多象征祥瑞升平的名目 ， 其造价更是令人咋舌 。 贡茶中的极品“白芽”、“龙团胜雪” ， 每岁所造不过二、三铐 ， 世人根本就看不到 。 产量稍多一点的“小龙团”、“密云龙” ， 也只是在朝廷举行祭祀大典时 ， 少数近臣才有幸“共赐一饼” 。 欧阳修说他在朝二十年 ， 只得到宋仁宗赐给的一饼“小龙团” 。 他珍藏数年 ， 只有亲朋聚会时 ， 才偶尔拿出来传视一番 。
斗茶 ， 在五代时已有所萌芽 ， 始创于福建建安民间 ， 北宋中期以后 ， 风靡全国 。 斗茶的程序与工具和唐代的煎条又有很多不同之处 。
碾末 斗茶用饼茶 ， 上碾前一般不炙 ， 而是先用纸包起来捶碎后再细碾 ， 过罗 。
煎水 宋人煎水不再用锡 ， 而是用细瓶 ， 无法靠目测以判定三沸的情状 ， 所以要靠沸声以辨汤候 。
调膏 视茶盏之大小 ， 用茶勺舀入一定的茶末入盏 ， 再注入少量沸水 ， 把茶末调成浓稠的糊状茶膏（类似冲藕粉的方法） 。 此前 ， 茶盏须用沸水预热 ， 称为“熔盏” 。
点与击拂 把沸水注入已调好茶膏的盏中 ， 叫做“点”（斗茶因此也称“点茶”） ， 这是一个很重要的环节 。 “击拂” ， 是用特制的竹质小扫把状的工具“茶筅” ， 在注水过程中旋转打击、拂动茶汤 ， 使之泛起汤花 。 操作时 ， 一手执壶注水 ， 一手“运筅”击沸 ， 动作要非常协调 。 注水点茶时 ， 从瓶嘴喷勃而出的水柱须收放自如 ， 得心应手 ， 切忌注出断断续续或淋漓不止的“断脉汤”；水量要恰到好处 ， “一瓯之茗 ， 多不过二钱 ， 茗盏量合宜 ， 下汤不过六分 。 ”也即注水量不能超过整盏容量的十真紫砂壶价格分之六 。 此外 ， 注水有缓急、多少、落水点不同等变化 ， 每次变化叫做“一汤” ， 共有七汤 。 茶筅则配合各场或旋或点 ， 或击或拂 ， 轻重、徐疾 ， 皆有机巧 。 经过点与击拂之后 ， 汤花如“乳雾汹涌” ， 高出盏面并紧贴盏沿内壁 ， 不易消退 ， 叫做“咬盏” 。 如操作不善 ， 汤花不能持久 ， 甚至随点随散的 ， 叫做“云脚散” ， 这时 ， 盏的内沿就出现“水痕” 。
判断斗茶胜负的标准是：“视其面色鲜白 ， 着盏无水痕为绝佳；建安斗试 ， 以水痕先者为负 ， 耐久者为胜 。 ”也就是说 ， 一看茶色 ， 二看水痕 。 二家相斗 ， 往往不止一次 ， 比如斗三次有两次先见水痕者即为负 ， 所以“较胜负之说曰：相去一水 ， 两水 。 ”斗茶还包括品茶汤 ， 因此 ， 只有色、香、味三者俱佳者 ， 才能取得最后的胜利 。
宋代斗茶时以瓶煎水、纳茶人盏（调膏）后再注水的做法 ， 是我国饮茶史上一项重大改革 ， 实为瀹饮法之滥觞 。
陆羽《茶经·四之器》共开列了八类二十八种煮茶、饮茶的用具 。 宋代斗茶的用具已简化不少 。 南宋咸淳五年（1269）一位叫审安老人的曾画了十二件备茶、饮茶的器具并戏称为“十二先生” 。 （参见附图）他利用谐音、会意的手法 ， 为每件用具备起一个官名 ， 好像自己是一位统率众官的“茶皇帝”似的：
韦鸿胪——茶炉；本待制——水茶桶、水槌：金法曹——碾槽；石转运——石茶磨；胡员外——贮水葫芦；罗枢密——茶筛；宗从事——棕帚；漆雕秘阁——漆制茶末罐（漆雕是复姓）；陶宝文——陶杯；汤提点——煎水瓶；竺副帅——竹制茶筅：司职方——丝织净物巾 。
这一《茶具图赞》 ， 本身虽谈不上有什么重大价值 。 却为后人留下了解宋代茶具的形象资料 。

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