入明以后 ， 炒青制茶法风行天下 ， 至今仍是茶业界的主流 。 这是在对前人制茶方式进行长期的分析、总结的基础上所必然出现的结果 。
北宋的团茶特别是贡茶往往要加入微量的龙脑 ， 认为这样能助香 。 而且 ， 龙团入龙脑 ， 龙上加龙 ， 好像不如此便不足以奉侍“龙飞天子” 。 对此 ， 蔡襄在《茶录》中已有所批评：
茶有真香 ， 而入贡者微以龙脑和青 ， 欲助其香 。 建安民间试茶 ， 皆不入香 ， 恐夺其真 。 若烹点之际 ， 又杂珍果香草 ， 其夺益甚 ， 正当不用 。
实践出真知 。 茶农很早就知道保持茶叶真香的诀窍 ， 而贡茶却囿于礼仪规程 ， 我行我素 ， 陈陈相因 ， 直至宋徽宗时 ， 这位精干茶道的“至尊”方有所省悟 ， 并在《大观茶论》中写下“茶有真香 ， 非龙麝可拟”的结论 。 熊克谨《宣和北苑贡茶录》谓：“初 ， 贡茶皆入龙脑 ， 至是虑夺其味 ， 始不用焉” 。 可知 ， 圣上的指示 ， 至宣和年间（1119一1125）终于得到落实 。
对于碾茶 ， 明人也不以为然 ， 田艺衡《煮泉小品》说：“茶之团者、片者 ， 皆出于碾础之末 ， 既损真味 ， 复加油垢 ， 即非佳品 ， 总不若今之芽茶也 。 ”“且末条瀹之有屑 ， 滞而不爽 ， 知味者当自辨之 。 ”末茶的颗粒再细 ， 经煎泡后总会胀大成碎叶片 ， 混在茶汤中 ， 塞牙碍舌 ， 喝起来确实不爽利 。 另外 ， 对茶圣陆羽提倡的煎茶加盐 ， 苏东坡赞许的茶“用姜煎信佳”的主张 ， 田艺衡也毫不客气地予以否定 ， 认为盐、姜“二物皆水厄也 。 ”顾元庆在《茶谱》中进一步提出：
茶有真香、有佳味、有正色 ， 烹点之际 ， 不宜以珍果香草杂之 。 夺其香者：松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也；夺其味者：牛乳、番桃、荔支、圆眼、水梨、枇杷之类是也；夺其色者：柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙桔之类是也 。 凡饮佳条 ， 去果方觉清绝 ， 杂之则无辨矣 。
用沸水直接冲泡不碾成末的 ， 以炒青法制成的散条形茶 ， 不加姜盐、不掺入任何珍果、香草 ， 只品尝茶的真色、真味、真香 ， 这就是明人首创的至今仍在普遍施用的茶叶瀹饮法 。 对此 ， 明人颇为自负 ， 文震亨《长物志》称此法“简便异常 ， 天趣悉备 ， 可谓尽茶之真味矣 。 ”沈德符的《万历野获编》更赞誉瀹饮法是“开千古饮茶之宗”！
瀹饮法确实是我国茶文化中的重要里程碑 。 工夫茶正是在它在基础上形成的独特饮茶法 ， 因此 ， 可以这样说：没有瀹饮法 ， 就没有潮州工夫茶 。 或者说 ， 在明代之前 ， 不可能出现潮州工夫茶！
必须说明的是 ， 明代制茶 ， 虽以炒法为主 ， 但传统蒸青法依然存在 ， 如极有名的芥茶 ， 系“甑中蒸熟 ， 然后烘焙” 。 因不用揉炒 ， 茶形呈片状 ， 故称“芥片” 。 此外还有一种叫“日晒茶”的 ， 田艺衡甚至认为“芽茶以火作为次 ， 生晒者为上 ， 亦更近自然 ， 且断烟火气也 。 况作人手器不洁 ， 火候失宜 ， 皆能损其香色也 。 生晒茶瀹之瓯中 ， 则旗枪舒畅 ， 清翠鲜明 ， 尤为可爱 。 ”不过 ， 它们只是保留在个别品种中的特殊加工方法 ， 其范围与影响都不能与炒青法相提并论 。

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