从斗茶的击拂得到启示 ， 宋人又创造出一种叫做“分茶”的茶艺 。
当击拂过程中汤花泛起时 ， 高手可令汤面幻化而生出各种各样的如花鸟虫鱼、山川草木等图象 ， 工巧者若绘画 。 故分茶又称“汤戏”、“茶百戏”、“茶丹青” 。 据陶谷《清异录》所载 ， 当时有个叫福全的和尚 ， 能在一盏茶中点出一句诗 ， 连点四盏即成一首绝句 。 其它的图形更不在话下 ， 每天都有施主来请他表演 。
宋徽宗也擅分茶 ， 能令汤面呈“疏星朗月 ， 巧幻如画 。 ”大诗人陆游在《临安春雨初霁》中就有“矮纸斜行闲作草 ， 晴窗细乳戏分茶”的名句 ， 看来他也谙于此道 。 描写分茶的诗词很多 ， 足证这一茶艺中的至巧 ， 深为当时的文士墨客所雅好 。 《大金国志》卷七载：金熙宗（1119－1150）能分茶 ， “尽失女真故态 。 ”可见这一技艺流传之广 。
总之 ， 宋代的茶事十分兴旺 ， 但茶艺逐渐趋向繁琐、奢侈 ， 过细、过精 。 困此有人讥称宋人把喝茶变成“玩茶” 。
蒙古人入主中原以后 ， 从唐、宋以来的以饼茶为主的碾煎饮法渐次式微 ， 中国的饮茶史开始过渡到一个新的阶段 。
三、面貌一新的瀹茶
一味追求精巧的结果 ， 使宋代团茶的价格达到吓人的程度：龙凤团 ， 八饼一斤 ， 每饼二两（不足75克） ， 造价为黄金二两 ， 而公侯将相犹感叹“黄金易得 ， 龙团难求！”庆历中 ， 蔡襄创制的“小龙团”面世以后 ， 龙凤团竞降为三流货色 。 熙宁时 ， “密云龙”出现 ， 小龙团又得退居二档 。 后来 ， 用银丝水芽制造的“龙团胜雪” ， 每饼重约一钱五（约5．5克） ， 其造价 ， 有人说是“三十千” ， 有人说是四万 。 以三十千计 ， 可买粮一百石 ， 相当于宰相的一年俸禄！
过分的精巧 ， 太多的人为造作 ， 也使茶的真味、真趣大打折扣 。
物极必反 。 在经过元初的金戈铁马、腥风血雨的大动荡以后 ， 团茶生产元气大伤 ， 而时人的意趣也渐趋简约、自然 ， 饮用散茶的风气于是逐步流行 。
唐代已出现散茶 。 刘禹锡《西山兰若试茶歌》中已有所描述：“山僧后檐茶数丛 ， 春来映竹抽新茸 。 宛然为客振衣起 ， 如傍芳丛摘鹰嘴 。 ”这是说 ， 山僧为待客 ， 自己采摘像鹰嘴一样的嫩茶芽 。 “斯须炒成满室香 ， 便酌砌下金沙水 。 ”“新芽连拳半未舒 ， 自摘至煎俄顷余 。 ”从摘至炒至煎 ， 只有一会儿工夫 ， 可知此茶决非是要经蒸、捣、拍、焙等工序所制成的茶饼 。 不过 ， “骤雨狂风入鼎来 ， 白云满碗花徘徊 。 ”证明这种用炒法——我国茶史上记载最早的“炒青法”——加工成的散茶 ， 饮用时仍要碾末煎饮 。
元人常把茶叶叫做“芽” ， 如蔡廷秀《茶灶石》诗：“仙人应爱武夷茶 ， 旋汲新泉煮嫩芽 。 ”李谦亨《土锉茶烟》：“汲水煮春芽 ， 清烟半如灭 。 ”杨维祯《煮茶梦记》说得更详细：“命小芸童汲白莲泉 ， 燃槁湘竹 ， 授以凌霄芽为饮供 。 ”这些都是元人饮用散条的见证 。 但是 ， 饮用前与唐人一样要把茶碾末 。 元代冯道真墓壁画《童子侍茶图》中 ， 放在方桌上的诸多条具里面 ， 有一个贴着“茶末”标签的陶罐 ， 应是这种“散条碾煎法”的最好注脚 。
元代名相耶律楚材有一首《西域从王君玉乞茶》七律云：“积年不啜建溪茶 ， 心窍黄尘塞五车……敢乞君侯分数饼 ， 暂教清兴绕烟霞 。 ”以他的文名、地位 ， 想得到几片好团茶尚非易事 ， 足见宋代团条在元代的衰落程度 。
明洪武二十四年（1391）九月十六日 ， 贫寒出身的明太祖朱元璋下令停止进贡团茶 ， “惟令采芽茶以进” 。 从此自唐以来一直占据饮茶世界统治地位的团菜正式退出历史舞台 。

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