韭菜|酸枣小孩：坐席( 二 ) 茂名|吴川

每次坐席，所有的“席面”里，我最爱吃的是两款：蒸红薯丸和蒸肉丸。
蒸肉丸容易一些。瘦肉剁成肉馅，加调料，加芡粉，团成圆球下油锅炸熟之后，再放进蒸碗里辅以少许葱花姜丝高汤上锅蒸熟即可。蒸红薯丸可就复杂多了。不唯复杂，而且不好把握。
上好的沙瓤红薯洗干净蒸熟后捣成糊状，放白糖和适量面粉，面粉的度是最难把握的，不能太少，少了红薯泥团不成球，也不能太多，多了影响甜度和口感。做出来的最完美的红薯丸，是放油锅炸熟之后外焦内软，咬一口下去，既香酥又甜糥，让你即使被烫得呼呼吹气也要将它吞下肚子里去。这样炸出来的红薯丸要做成蒸红薯丸，口感就更上一层楼了。
蒸红薯丸不放任何佐料，单单是红薯丸自己，一个一个焦黄色的小圆球挤挨在一个蒸碗里，半小时候的高温洗礼之后，红薯丸虽然还是红薯丸，但是形状已经有了变化——它们自己也觉得几乎热得要化了。出锅以后，上桌之前，蒸红薯丸还要加一道工序，撒糖。
这道工序我是看不到的，我坐在酒席上单等这道菜已经到了心急火燎的程度了，当它被端上来时，已经被浅浅盖上了一层白糖，就像一个刚刚出阁的新娘子，羞红的脸庞上敷的那一层粉。糖是白沙糖，刚刚撒上去，还没来得及消融进热气腾腾的红薯丸子里去，此时此刻是伸箸的最佳时机。白沙糖的颗粒感被糅和进软糥的红薯丸子里，那是一种怎样妙不可言的感觉啊。
炸红薯丸也是我长大后做得最失败的一道菜。每逢过年的时候，都心有不甘要尝试一次。不是太软炸成了一锅渣不可收拾，就是太硬吃起来令人伤心欲绝。自然，我可以把它归结于原材料的选择至关重要——必须是又甜又沙水分少的优等红薯。
腐乳肉蒸肉丸蒸红薯丸都是属于乡间席面上的八大碗。八大碗是指蒸碗，属于蒸菜系列。在乡下，无论红事白事，讲派场的人家摆酒席都是按规矩来的，四荤四素，四凉四热，八大蒸碗，外加一咸一甜两盆汤，最后上大锅菜，热气腾腾的白面大馒头。一场正正经经的席面才算圆满结束。
席面上的汤一咸一甜，咸的是蛋花汤，甜的是苹果汤。苹果汤是乡间席面的独有品种。熬苹果汤要配以山楂糕，山楂糕在热水里沸腾，慢慢水变成了淡红色，放白糖，勾芡汁，关火前再倒入切碎的苹果丁。这样熬制出来的苹果汤酸甜可口，乃主菜之后的最佳收尾。
这是我小时候喝的苹果汤。很多年之后，我偶回乡下参加坐席活动，喝到改良版的苹果汤，具有创新精神的乡间大厨竟然在原汤里点缀了一些花生碎。花生碎是炸熟之后捣碎的，这样调制出来的苹果汤，在原来的酸甜口味上，又加进了花生碎的咸香。这样的做法似乎是借鉴了南方菜系的特点，口感上更丰富了。
许多吃过席面的乡人，事后在一起沟通交流，总是会对酒席上吃过的大锅菜称赞有加，甚至恋恋不舍，心里暗暗盘算着还要多久才能有幸吃到下一次如此盛大的席面，如此能让人油然而生一种“酒足饭饱”之人生美感的大锅菜。
不要小瞧了大锅菜。它作为一场隆重的席面上的最后一道菜，有着举足轻重的地位和意义。每一位经验老到的掌厨者都深知此理。他们要经过深刻的谋划，再进行精挑细选，才能确定这锅大杂烩的内涵和主题。虽然每一次席面上的大锅菜素材不外乎都是大白菜、海带、粉条、豆腐、炸豆腐条、五花肉片……然而它们在经历了一场热火朝天的乱炖之后，确乎是摇身一变，成了所有人都吃得不知今夕何夕的佳肴美馔。

韭菜|酸枣小孩：坐席( 二 )

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