丰泽|鲁菜泰斗王义均：从杂工到一代宗师的传奇人生( 二 ) 泰斗|工作|传奇|牟长|北京|王义

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图片来源：全聚德集团官网（企业供图，央广网发）
1955年，王义均被选中参加十大元帅的授勋宴会的烹饪工作。当年条件不好，油只能盛在泥盆当中，王义均在制作炸烹大虾时，意外发生了。
当时，王义均刚将炸过大虾的热油从锅里倒回泥盆，正当他打算把泥盆拿开灶台时，泥盆底部直接掉了，油倒了出来，部分热油甚至溅到了他的腿上。
王义均回忆起当时的场景说道：“当时也不知道疼，反正就是傻了一会儿，又立马投入工作，直到宴会结束才感到钻心的痛。 ”
这次接待工作，让丰泽园的师傅们看出王义均对工作的用心以及对烹饪的赤诚之心，之后新中国首批特级厨师牟长勋、王世珍先后将他收为徒弟。
牟长勋是当时丰泽园掌灶厨师，拥有几十年的烹饪经验，制汤技术更是一绝。王义均刻苦钻研，仅用3年时间就迅速掌握了鲁菜的烹调技法，制汤技术更是深得牟长勋的真传。
王世珍同样是当年享誉业界的烹饪大师，第一道教给他的菜就是葱烧海参。而葱烧海参，正是王义均日后被誉为“海参王”的拿手绝活。
承前：融会贯通不守旧
葱烧海参本就是丰泽园的名菜。与别地会用大料等辅料增香不同，丰泽园的葱烧海参只靠葱油赋予海参浓郁的香气，以及传承几代人的秘制海参汁。

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1971年王义均接过棒，主持整个丰泽园的厨房工作，继续深耕鲁菜烹饪。
丰泽园本就是国家领导人接待外宾会选择的饭店之一，为了顺利完成接待任务，王义均会想办法创新，研发适合外宾口味的新菜品。蝴蝶戏牡丹、云片牡丹、七星猴头蘑、水仙玉笋等多种高级菜肴，就是他和同事们一起研发的。

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1983年，第一届全国烹饪大赛上，王义均凭借葱烧海参、清炒鲍贝、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、冷菜拼盘雄鹰展翅五道作品，击败了来自全国的83位名厨，成为本次大赛上唯一一个同时斩获冷拼、热菜双项金牌奖的厨师，获得“全国最佳厨师”称号，从此一鸣惊人。
而这道得奖的葱烧海参就是经过王义均改良的。他在传统海参汁中加入了新鲜的葱蒜，为海参增加了一种特别的香气。比赛结束后，丰泽园顺势推出这道改良后的葱烧海参，并迅速成为店里的“爆品” 。据了解，当时丰泽园一年单卖葱烧海参的流水就达到一千三四百万。
此后，除了继续主持丰泽园的出品工作外，王义均还先后远赴日、意大利、美国、新加坡等国家传扬厨艺，让中餐走向世界。
精通鲁菜的他，还会在发扬鲁菜风味的基础上博采众长，广泛吸收川、粤、淮扬等菜系的精华，大胆创新改革。上个世纪八九十年代，他的作品——清蒸珍珠鱼就名噪一时。

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