丰泽|鲁菜泰斗王义均：从杂工到一代宗师的传奇人生泰斗|工作|传奇|牟长|北京|王义

1944年入行，从学艺求生，到桃李满天下， 90岁的鲁菜泰斗王义均把七十余年的峥嵘岁月，献给了烹饪，献给了鲁菜。
4月19日，正值王义均大师90岁寿宴，京城餐饮知名人士、王义均师门弟子代表等齐聚北京，一同庆贺王义均大师福寿绵长、薪火相传。
寿宴当天，开场大家一起回顾了王义均大师的从业过程， 90年来兢兢业业和不忘传承，成就了王义均大师桃李满天下。

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在此，红厨网也借此机会与大家一同回顾，王义均大师是如何从一名籍籍无名的学徒，成为如今鲁菜的一代宗师。
入行：贫困年代的挣扎求存
对王义均而言，鲁菜不仅是他立身处世的根本，还承载着他对家乡的思念。
1933年，王义均出生在老家山东烟台福山，这是鲁菜三大发祥地之一，当时很多鲁菜名师都是当地人。
1944年，年仅12岁的王义均背井离乡，只身前往北京城。让他意外的是，当时的北京几乎全是山东饭馆，四处都是家乡鲁菜的味道，就连老家的口音也被带去北京。
齐鲁地大物博、物产丰厚，鲁菜源远流长，一直是北方菜的代表，也早已流行于北京城中。
因为北京城里大街小巷的鲁菜馆、熟悉的家乡口音和食物，让王义均立志成为一名鲁菜厨师。
刚入行，王义均打下手的时候少，反而伺候掌柜的时候更多，扫地、倒痰桶、伺候吃饭，就连掌柜睡午觉也要站在旁边扇扇子。
“有电扇不用，要人手扇，胳膊都抬不起来。 ”王义均在某次采访中回忆道。
本想咬牙硬撑直到能够进入后厨的王义均，因为掌柜的折磨累得生了一场大病，结果被掌柜赶出了门。

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图片来源：全聚德集团官网（企业供图，央广网发）
也许是命不该绝，流浪街头的王义均看到一家名叫“丰泽园”的饭庄在招人，恰巧掌柜也是山东福山人，他因此得了个机会进后厨当学徒。
当时王义均想的是能有一口饭吃，想不到他在丰泽园一做就是70年。
学艺：用诚心打动老师傅
王义均很珍惜这次机会。当年后厨灶台没有流动的自来水可以洗勺，为了防止串味，师傅们都是用完炒勺随手一扔，让学徒们捡起来磨蹭擦洗，这就是老一辈常说的“蹭勺” 。
王义均记得那时每天至少要蹭一百多次，一干就是近四年。很多同期的学徒都在抱怨又苦又累，看不到学艺的希望，王义均却是一边偷偷品尝勺内的味道，一边观察师傅手艺，心中暗暗记下味型和步骤。
慢慢地，很多师傅发现了这个小伙子的不同，不但人聪明还好学，闲暇时间也愿意指点他。 1949年，中国解放后，王义均被当时人称“能把死鱼改活”的丰泽园切配掌案孙茂举选中做助手，开始学习切菜配菜，一干又是四年。
在切菜配菜岗位的四年，王义均奠定了深厚的刀功和食材知识基础。 1954年， 22岁的他以切配厨师的身份，被派往东德莱比锡国际博览会，作为北京餐厅的代表向世界展示中餐技艺。这也是孙茂举给他设计的毕业考试，当他顺利完成任务回到丰泽园时，孙茂举便把切配掌案的岗位交给他。
后厨蹭勺当学徒四年，切菜配菜四年，八年后，王义均终于有机会掌勺。

丰泽|鲁菜泰斗王义均：从杂工到一代宗师的传奇人生

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