羊肉|花500吃网红火锅，被当地人嘲笑是冤大头( 二 ) 孜然|猪肉

2021年号称“魔都第一家沙茶火锅”的燃计沙茶皇开业，几个月后便进入了大众点评上海火锅热门榜的前三名，热门时期用餐队伍要排上3小时。下半年另一家网红热门餐饮“楼下大排档”开业，同样卖沙茶火锅。但如果逮住一位闽南人，问起源于他们那的沙茶火锅是不是很流行。对方大概率很疑惑：“怎么，这年头火锅店提供个沙茶酱调料，还需要写进招牌里吗？”

因为大多数当地火锅店都会提供沙茶酱当调料，完全不算特殊形式。这就像是一个提供麻酱蘸料的北方火锅，跑南方去取名为“麻酱火锅” 。
@火锅参见追踪数十万家火锅店时发现， 2021年以来，以牛肉火锅、猪肚鸡火锅、酸菜火锅为代表的无辣火锅正在渗透市场。这些火锅原本大多只深耕于非川渝省份，只是当地人的心头好。而2021年无辣锅底热度排名前5中，除却常见的番茄、菌汤、骨汤，椰子鸡与猪肚鸡赫然挤进了前三。
对那些本地没有火锅文化的省份而言，地域火锅的流行可算是让人开了眼界。苏杭的菊花火锅、江浙一代的鸡窝火锅、云南的滇味火锅……以及还有不少看起来完全不火锅的火锅，从形式上看，它们明明更接近水多的炖菜。像花胶鸡、鸡窝火锅，锅底端上来时就炖着鸡肉菜品，其他的涮菜似乎只是意思意思。丽江特色的腊排骨火锅、黑山羊火锅，重点就在于食材炖出的汤与肉。与流行的川渝火锅对比，椰子鸡花胶鸡这种专门要喝汤的火锅甚至可以成为异类。毕竟辣火锅喝一口锅底，川渝人只会喊你瓜皮。
网红们的宣传中，地锅鸡、铁锅炖甚至也勉强算入了火锅的行当，只要有汤水可以涮、万物皆可被纳入序列。或许网红火锅卷下去的劲头，就是把中餐中所有汤品的调味都进行吸纳改造：像酸汤火锅，源于贵州名菜酸菜鱼；金汤火锅，是金汤肥牛的plus版。很难不怀疑下一个火锅的风口，会是什么海带排骨锅、紫菜蛋花锅、江西肉饼汤锅。把各省份的特色炖汤都薅上一遍，网红火锅潮还能撑上两年。
02辣锅卷无可卷
怪锅横空出世
各地的特色火锅突然被青睐、被推向外地成为网红这事，并不寻常。八年前，网红火锅潮流的流行定律还是川渝一家独大、小众地域火锅没有前途。那时纪录片《舌尖2》捧红了只出现了10秒的潮汕牛肉火锅， “牛肉丸筋道多汁，吃的是韧” 。仅2016-2018年间全国足足涌现了超10万家潮汕牛肉火锅店。

但很快，因为鲜牛肉供应有限、刀工师傅有限、口味不够有冲击性等等原因，潮汕牛肉火锅店很快迎来了倒闭潮。如今企查查的数据显示，冠以“火锅”的企业（含个体工商户）有88.9万家， “牛肉火锅”有1.68万家， “潮汕牛肉火锅”仅有1617家。
爆火的潮汕牛肉火锅算是迎来了团灭，被视为餐饮业反面案例。这让很多商家都放弃把地域火锅做大做强的心思，一心去卷市面上已经很红火了的川渝辣锅。川渝火锅在全国火锅店的比例一度达到了64% ，风光无限。而如今人们纷纷掉头来重新追捧不太知名的地域火锅，很大程度上是因为川渝辣锅作为前任网红，实在是到了无路可卷的地步。 【羊肉|花500吃网红火锅，被当地人嘲笑是冤大头】
相比于传统炒菜，火锅本就是门槛更低的行当。川渝本地人心目中或许有口碑老店，但对外地人而言，大多数时候只奔着吃个新鲜。炒菜的核心在于大厨，培养或寻找水平相当的厨师、维持口味很难，但火锅店却很容易，底料配方完全可以购买、并最后交由工厂进行流水线加工。

羊肉|花500吃网红火锅，被当地人嘲笑是冤大头( 二 )

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