东北菜|如果想挑起粤地矛盾，就让他们聊烧鹅( 二 ) 东北菜

烧鹅腿好吃，那是因为烧鹅腿富含肌凝蛋白，鹅的重量全靠双脚支撑，长期用力，这部位的肉风味最佳。有人说烧鹅左腿比右腿好吃，这没有道理。为什么会有这种说法？这与香港早期的警察腐败有关：警察每个月向烧鹅档收保护费，不能明说，而是问老板 “烧鹅左髀好食还是右髀好食”？粤语把“腿”叫 “髀” ， “髀”和“俾”同音， “左髀”反过来读就是谐音“俾佐” ，意思是“已经给了” 。这个月已经付了保护费的就说“左髀” ，还没付的就乖乖给钱！其实烧鹅最好吃的是下半部分鹅腩位置，挂着烤的鹅，这个部分始终泡着卤水，所以最为入味。
翻阅史料，烧鹅的出现要到晚清之后，在这之前是烧鸭，烧鹅是广府人在烧鸭基础上的升级版！而烧鸭，却可以追溯到明初的南京，南京盛产鸭，明太祖朱元璋建都于应天(就是现在的南京)后，御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃起来满口酥香。朱棣迁都北京，烤鸭技术也由南京带到北京，用密云白鸭替代南京湖鸭，北京烤鸭由此出现。
除宫廷外，北京当时有家“便宜坊” ，成立于明永乐十四年(1416年) ，专做烤鸭，当年生意兴隆，名声响亮得很，单是门两旁那副“闻香下马，知味停车”的对联，便颇能引人垂涎。后来的烤鸭店，有许多家都套用了便宜坊的字号。有的仅改动其中一字，例如“便意坊” ，或者“明宜坊” ，或者“便宜居” 等。那时的烤鸭，就是焖炉烤，用炭火并在炉上加盖，就是现在烧鹅的工艺。
清同治三年(1864年) ，做生鸡鸭生意的杨全仁盘下做干果生意的德聚全，改行做烤鸭，他们用果木明烤代替炭火烤，果木的香味进到烤鸭中，备受追捧。做干果生意的找果木容易得很，招牌嘛，也不费事想了，倒过来就是， “德聚全”变“全聚德” 。
这么说来，烧鹅的祖宗是南京烤鸭，地地道道的淮扬菜，只是遇到善于学习的广东人，稍微一变，就是一道粤菜。广东人善于学习，喜欢钻研，乐于接受新鲜事物，于是厨师们拿南京烤鸭稍微变一下，弄出个广东烧鹅，情况就是这么个情况。

我喜欢的烧鹅店，第一是广州酒家。广州酒家的烧鹅皮酥到入口即化，如威化饼般，而且很厚。第二是万年酒楼的烧鹅，味道入到骨里，蘸上一碟梅子酱，酸酸甜甜，去腻又增味，那种美好，不闭上眼睛几秒，无法理解通透，也回不过神来!

东北菜|如果想挑起粤地矛盾，就让他们聊烧鹅( 二 )

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