陈宏新|陈宏新：融合菜华而不实？未来大有可为！( 二 ) 台山|挑战|融合|岗位|潮州|潮菜

他先是以花王兼刺身入职名豪半岛酒店，之后一路攀升，做到了行政副总厨。
陈宏新将自己的这段经历称为螺旋式上升的方式，即每个岗位都去学、去做，并且厚积薄发，不断发展。
2013年，在外历练十年后，陈宏新回到台山，先后在当地的知名酒店金碧连锁酒店和开平潭江半岛酒店担任行政总厨。这时候的陈宏新已经不是当年的“愣头青” ，他工作稳定，生活无忧，年底还会有分红，生活可谓过得十分惬意。
但几年以后，陈宏新开始怀念过去接触新知识、新场时的新鲜感和不断挑战自我的兴奋感。
这次，他想要挑战做会所的高端菜。

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（受访者陈宏新供图，央广网发）
陈宏新了解到，做会所总厨， “创意烹饪”是必要条件之一。于是2021年，陈宏新选择到广州，学习分子料理，接触最新鲜潮流的烹饪技术，并加入极客厨房成为一名讲师。
在这个过程中，陈宏新产生了做融合菜的想法，他把目标锁定在融合潮菜上。
比起广府菜、顺德菜、客家菜，潮州菜更注重海鲜食材的使用，而也因为这点，很多高端会所做的都是潮州菜。
此外，陈宏新还有自己的优势，他说自己是台山人，入行以来积累了丰富的海鲜经验；其次，他学习了分子料理技术，可以更好地呈现潮州菜。
在不断的学习和研发中，陈宏新慢慢地摸索出了做融合潮菜的方向。
无惧挑战，用谦卑心态做好融合潮菜
“做融合潮菜，确实有难度。 ”
很多人认为潮州菜只能由潮汕人来做。陈宏新也知道，自己不是潮汕人，对潮菜的理解肯定不如本地师傅。尽管有过学习潮州菜的经历，但他决定以谦卑的心态去重新学习潮州菜。
“如果不真正深入当地了解什么是潮州菜，比如潮州菜的特色，潮汕各种食材的特性，是做不出地道潮菜的，同时做出来的融合菜也就如无根之萍。 ”
于是，陈宏新几乎每个月都会抽时间，前往潮汕每个区、县、镇，住上3、5天，四处走访，无论是当地高端酒楼、老字号还是街边小店，都是他学习的目标。遇到特色的菜式和食材，他会虚心请教潮汕师傅具体的做法和背后的烹饪原理。
他记得有一次在潮州，品尝到当地厨师制作的一道咸柠檬炖海螺，入口那一刻咸鲜味直冲脑海， “咸柠檬的清新咸香，将海鲜本身的鲜味又推高了一个层次，我才明白原来潮汕的腌制品和海鲜搭配，还能有这种效果。 ”回去以后，陈宏新便研发了一道咸柠檬熟醉花螺，深受食客欢迎。

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（受访者陈宏新供图，央广网发）
在不断学习的过程中，陈宏新也会带着思考，他会问自己：当地为什么要这样做？这种食材还可以怎么做？如果我做的话，怎样做才够新颖又符合市场和餐厅定位？
印象最深刻的一次，陈宏新和朋友在一间名叫“当海”的传统餐厅吃到一道酸梅苦肠汤。苦肠本是猪肠带苦的那一节，很多地方都会弃置不用，而潮州师傅却刻意保留苦肠那种苦味，配合酸梅的酸，反而成为夏日消暑又开胃的汤品。
之后，陈宏新将这道酸梅苦肠汤的做法带回广州，运用分子料理的手法融合成一道开胃汤，得到了大家的一致好评。

陈宏新|陈宏新：融合菜华而不实？未来大有可为！( 二 )

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