分量|担担面：意犹未尽的成都味道( 二 ) 张丰|自然|担担面|小吃|甜水面

以精致见长
在《成都通览》的“七十二行现象图”条目中，有抄手担子、米凉粉担子的人物白描，担子两端分别是炉灶及调料柜，看起来与百年后几乎没有变化。广义上说，这种挑担煮售的面条都可称为担担面，但狭义的担担面要精致得多，而且也早已不拘泥于挑担制作。
担担面据传是1841年由小贩陈包包始创于自贡，因挑担叫卖得名，之后传到全川各地。这个说法可以从1981年出版的《川味小吃》中侧面佐证，该书及多个修订版中未收录担担面，原因是提供书内小吃条目的成都、重庆、温江、乐山、内江、涪陵、达县、江津、南充、绵阳等10个地区的国营饮食公司均未将担担面收录为当地小吃，而该书恰好又没有自贡的小吃条目。
自贡号称千年盐都，由自流井与贡井两口盐井的合称得名。自贡物产丰富，再加上盐商有钱有闲，烹饪崇尚精细，比如将绿豆芽头尾切去，用篆刀镌空豆芽茎后填入肉羹，再过油炸熟，然后用筷子逐根夹到盘碟中对齐叠好，而如此精工细作仅仅是一道餐前小菜而已。在这样的轻奢食风之下，同样以精致见长的担担面出现在自贡，是再正常不过的事。
担担面从一出现，就贴上了精工细作的标签。在成都担担面的挑担时代，煮面的铜锅分为两格，一格煮面，一格烫“青尖” ，也就是绿色菜叶，有点像今天的鸳鸯火锅。盛面用的是细瓷的花边白碗，每碗一两，白天的主顾多为富家小姐和太太，以及家境殷实的女学生，晚上则多是鏖战牌桌的赌客，或是深夜仍在伏案工作的薪俸白领。
四川的水煮面条可以分为汤面和干捞面两大类，而唯一的例外就是担担面——将面条干捞入碗后，最后一定要在面条上再滴几滴高汤，除了增鲜提味，更重要的是即使几分钟后再用筷子拌和，面条都不会成饼起坨。这是因为当年小贩在街头煮好担担面后，再由帮佣端入内堂交到食客手中，过程往往要两三分钟，如果是汤面则容易中途抛洒，如果是干捞面又容易起坨，只有半汤面才能两者兼顾。
单从菜谱看，担担面的制作很简单，用料也不多，除了面条外，辅料就是猪肉、芽菜、猪油，调料则只有酱油、盐、红油辣椒、味精、葱花、料酒、醋、甜酱等区区几种，即使在最详细的四川烹饪专科学校的教材中，担担面的做法也只有寥寥数行。
不过，要得到真传并没有这么简单。
作为成都担担面的嫡系传人，国家级烹饪大师白荣生当年学艺整整用了十年。白荣生的师父廖全是成都老字号担担面的创始人，当然，廖全并非是成都担担面的始祖，他只是民国时期成都数百个担担面小贩中的佼佼者，从挑担沿街叫卖开始，到攒钱盘下门面开设字号，之后在1956年的公私合营大潮中被收归国营饮食服务公司，成为国有老字号。
白荣生是1978年顶替母亲进入成都市饮食服务公司工作的，分配给廖全学做担担面。与白荣生同期学厨的师兄弟有四五十人，从第二年开始白荣生就成为代师授徒的带班，领着其他师兄弟上灶干活。除了天资聪颖，白荣生成为带班的另一个原因是庖厨世家，他的父亲也在成都市饮食服务公司工作，是另一个成都著名小吃钟水饺的传人。这种情况在当时很普遍，成都的名小吃字号在公私合营后几乎都被收归市饮食服务公司、东城区饮食服务公司和西城区饮食服务公司三家集体所有制企业，原字号的师傅、伙计成为企业工人重新分配工作，子女可以参加招工考试参加工作，另一个途径是父母提前退休让子女顶替。子女参加工作后岗位为公司统一分配，一般不会被安排跟随父母学艺，比如廖全的孩子就在陈麻婆豆腐跟师，廖全并没有教他做担担面，而白荣生的父亲也不会教白荣生做钟水饺。

分量|担担面：意犹未尽的成都味道( 二 )

猜你喜欢