分量|担担面：意犹未尽的成都味道( 三 ) 张丰|自然|担担面|小吃|甜水面

担担面的口味
川菜没有绝对的标准，有点像中医，个体差异很大，没办法通过双盲测试，所谓“适口者珍” ，你喜欢的就是美味。
担担面是四川民间小吃，有很多版本，比如自贡担担面、成都担担面、正东担担面、家庭担担面，在用料、用量、用时有细微差异，风味不同，各有千秋。
成都担担面讲究面条滑利爽口，因此不仅采用高筋粉，还要揉面时加入盐和鸡蛋，面条加盐会增加筋道和嚼劲，鸡蛋的作用是增香与爽滑。
担担面的口味高下主要在臊子和酱油。肉臊要剁到米粒大，不能太小，炒肉臊要用猪油而非清油，过程中加入料酒、甜酱和少量的盐、酱油，最后撒在面条上的肉臊必须干香酥脆，颗粒分明。川菜烹饪讲究用复制酱油，也就是买来酱油不直接使用，还要再加入红糖、冰糖、姜、葱和各种香料熬制。成都担担面用白酱油复制，白酱油类似生抽，颜色更浅，味道更鲜，加入葱、姜和香料微火慢熬，标准是酽稠挂碗、豆香浓郁。
担担面的另一个必选项是宜宾芽菜，宜宾芽菜与涪陵榨菜、资中冬尖、内江大头菜并称四川的四大腌菜，分为咸芽菜和甜芽菜，甜芽菜带有红糖和五香粉的味道，拌入担担面中能形成明显的回甘。
担担面中还有一道看不见的鲜，来自前文所述装碗最后滴入的高汤。所谓“唱戏的腔，厨师的汤” ，高汤要吊四小时以上，一般用棒子骨、鸡架骨和杂骨大火烧开后转文火慢熬，直到汤色发白，香味四溢。
川菜有24味道型，担担面为咸鲜味，因此不能加入花椒，否则就成了麻辣味型。担担面讲究微酸微辣，在放调料时要多放醋和红油，不加辣椒，这样吃起来，无论是一百年前的富家小姐，还是一百年后的宴席食客，在最后一口面条下咽之后，唇齿之间一定还有意犹未尽的成都味道。
江树/文
李阳、走走/编辑
【分量|担担面：意犹未尽的成都味道】翟永军/校对

分量|担担面：意犹未尽的成都味道( 三 )

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