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小二也为大家总结了白灼菜品的要点：食材必须新鲜、掌握好水温和水量、调制料汁是关键 。
在很多人的印象中 ， 湘菜都是重油重辣 ， 怎么会清淡呢？刘大厨说 ， 其实湘菜也有清淡的 ， 比如开水白菜、鸡豆花 ， 今天他要做一道由组庵湘菜改良的上汤豆腐 。 以汤入菜 ， 通过高汤的鲜香 ， 使食材更入味 。
组庵湘菜的来历及特点
组庵湘菜被誉为“湘菜之源” ， 是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨所创立 ， 取其字号而得名 。 组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”为理念 ， 多以文火煨制 ， 以高汤入味 ， 因此口感质软汤浓 ， 鲜香醇美 。
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平平无奇的豆腐
也能做得比肉还香
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制作高汤
汤锅中放入热水、猪龙骨、猪瘦肉、猪皮、鸡脚、鸡 ， 小火煮3个小时 。
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窍门：猪皮和鸡脚的两种胶质混合 ， 汤底会更黏稠 。
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处理食材
准备3斤豆腐去掉底部的老皮 ， 100克草鱼肉去鱼皮 ， 去掉红色部分 ， 然后切成块 ， 50克猪肥膘切成小块 。
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腌制豆腐
豆腐中放入盐、白糖、鸡精、两个蛋清 ， 用手抓碎入味 ， 加入适量清水 ， 让口感更细腻 。
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把食材打碎
将处理好的鱼肉、猪肥膘、清水放入料理机中打成泥状 ， 放入处理好的豆腐继续打碎 ， 打到酸奶样的膏状 。
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打好的豆腐泥准备蒸制
纱布打湿 ， 铺在碗底 ， 倒入豆腐泥 ， 将表面抹平整 ， 大火蒸制10分钟 。
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蒸好的豆腐改刀
盖上盘子 ， 把豆腐翻过来 ， 轻轻撕掉纱布 ， 然后切成6厘米的方形 ， 放到碗中备用 。
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汤底调味 ， 豆腐二次蒸制
将熬煮好的高汤过滤 ， 倒入锅中 ， 加入鲜鸡汁、盐、鸡精调制 ， 浇到豆腐上 。 豆腐再次上锅蒸1~2分钟 ， 蒸好后的豆腐倒出多余的汤汁 。
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窍门：第一次蒸豆腐是为了保持热度 ， 第二次蒸是为了更入味 。
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制作芡汁
锅中倒入高汤 ， 倒入鸡精、鲜鸡汁、瑶柱汁、白糖、南瓜泥 ， 加入水淀粉勾芡 。
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