运营|走进市场主体|一口锅中的市井百味——重庆江边老火锅店里的新故事( 二 ) 市井|南坪|政策|重庆|李登飞

傍晚，后火锅店内已坐满顾客。新华社采访人员陶冶摄
“疫情之下，成本上涨是我们小微餐饮店不得不考虑的问题。 ”李登飞说， “好在相关部门的工作人员经常‘找上门来’ ，为我们送来好政策。 ”
后火锅和所在辖区南坪街道的联系也越来越紧密。随着疫情的缓和，店铺的外摆空间被适当放开，政策更有人情味，烟火气渐渐回归街道。
南坪街道党工委书记庄宁豫告诉采访人员，街道还帮助企业与辖区内银行建立联系。李登飞通过小微企业抵押贷款等方式贷款100多万元，有效缓解了资金压力。
李登飞说，政策支持下节省的钱被用于菜品研发和提高餐馆运营效率。后火锅先后投入数十万元用于菜品研发，平均每月可上新1至2种创新菜品。
“我们的特色烧菜既能直接吃，也能涮着吃，很受欢迎，但菜品的研发并不简单。 ”严程剑说，在招牌红烧肉的研发过程中，研发团队前后测试20余种版本的红烧肉。 “既要保证红烧肉本身风味，也要保证涮起来不会过于软烂，最终经过顾客评价才能确定上市版本。 ”

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后火锅的特色菜品新华社采访人员陶冶摄
疫情对餐饮消费市场的影响，让后火锅开始思考如何持续发展。 “本地顾客更注重食材的质量和性价比。 ”严程剑说，后火锅在压缩成本的基础上提高运营效率，把毛利“挤出来” 。
通过后厨和服务改革，后火锅将各种程序标准化。 “过去，后厨备菜没有称量菜品重量，容易造成浪费。 ”李登飞说，如今，通过标准化的采购、验收、备菜环节，后火锅运营成本降低近10% ，利润率得到提升。
“菜品味道怎么样？”“辣度满意吗？”服务员“孃孃”笑意盈盈，热情询问食客的需求。火锅的热辣之气与人们的欢声笑语充满三层小楼。
站在三楼露台远眺长江，李登飞设想着火锅店的未来：“多方支持下，我们恢复往日活力，未来后火锅还要向更大的市场前进。 ”
策划：胡清海
统筹：刘铮
文字采访人员：李晓婷
视频采访人员：赵小帅、陶冶
【运营|走进市场主体|一口锅中的市井百味——重庆江边老火锅店里的新故事】编辑：徐曼

运营|走进市场主体|一口锅中的市井百味——重庆江边老火锅店里的新故事( 二 )

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