干锅|世界上最厉害的厨师是谁？( 二 ) 小鸣

与其他许多开餐馆的厨师不同，卡莱姆坚持与富有的顾客交往。虽然在晚年，他成为世界上最昂贵的厨师（传说罗斯柴尔德家族每年付给他近2千万欧元的伙食费），但金钱从来不是卡莱姆做菜的唯一动机。卡莱姆认为，为富有的顾客服务给了他更大的创作自由。卡莱姆认为：“生来就有财富的人，也会为了吃而活着，也会支持厨师们的‘艺术’之作。 ”

卡莱姆在拉佩街的糕点店
伟大的厨师生涯1814年，拿破仑下台，法国的政治局势发生了改变。俄罗斯皇帝亚历山大一世等人推翻拿破仑，并抵达巴黎。来到巴黎之后的亚历山大一世，特地拜访卡莱姆并邀请他做饭。
沙皇他们也许认为，法国之所以能够在拿破仑手下成为君临欧洲大陆的王者，或许正是因为这些美食。面对这一局面，卡莱姆毫不犹豫地将此视为自己的功绩。 “我的菜肴是法国外交的先锋部队。 ”
深受感动的亚历山大一世想把卡莱姆召到圣彼得堡，但是卡莱姆拒绝了他的要求，并于1815年出版了他的第一本著作《Le patissier royal parisien（巴黎宫廷点心师傅）》。这是一部由两卷组成的巨著。在这本书里，他不仅记录了点心的配方，还亲自画了大部分的插图。之后，他又出版了《华丽的点心师傅》（Le patissier pittoresque）。
1816年，卡莱姆成为英国摄政王储（后来的乔治四世）的首席御用厨师，但是一年后就卸任了，理由是他不喜欢英国的气候和来自英国厨师的嫉妒。卸任之后卡莱姆前往维也纳，为英国驻维也纳大使查尔斯·斯图尔特服务，并在圣彼得堡停留了一段时间。最终他回到巴黎，专心写作。

卡莱姆在乔治四世的厨房中做工
1822年，他出版了两本《法国酒店经理》（Le ma?tre d'Hotel Fran?ais）。该书最著名的是对“母酱”（Mother Sauces）的介绍，即法国著名的四种基本酱汁。
这四种酱汁分别是：阿勒曼德酱汁（用黄油炒面粉，用肉汤涂抹，加入柠檬汁和蛋黄制成的面团）、白酱（用牛奶涂抹的面团）、西班牙酱汁（用肉汤涂抹的面团，然后用番茄酱进一步烹饪），以及天鹅绒酱汁（用肉汤勾芡的面糊）。这些酱汁，形成了创造数百种不同的酱汁以适应任何菜肴的基础，从此成为法国菜的基础。

法式母酱
卡莱姆在这一时期拒绝了许多家族担任厨师长的邀请，但最终还是接受了想要融入法国上流社会的银行家詹姆斯·罗斯柴尔德（中国互联网著名的罗斯柴尔德家族）的邀请。从1823年到1830年，卡莱姆在罗斯柴尔德手下工作，之后他专心于写作，写出了代表作《法国烹饪艺术》（L'art de la cuisine fran?aise）。
在《法国烹饪艺术》一书中，卡莱姆引入了现代很多厨师都会推崇的规则。他否定了18世纪的厨师在制作高级料理中使用香料的做法，采用了更自然的味道。此外，他还提倡使用时令新鲜的食材制作料理。这里插播一个小知识，如今的厨师做菜时头戴的白色高帽，据说就是由卡莱姆时代流传下来的。
卡莱姆的料理以均衡的分量和美丽的摆盘让人赏心悦目。而且，他的这些著作不是为了特权阶级而写的，而是为普通人写的。 “这本书并不是为王侯贵族而写的。我想让法国这个美丽国家的所有国民都能吃到美味的食物。 ”

卡莱姆发明的法式小点心
结语卡莱姆于1833年1月12日去世。去世的原因被认为是在通风不良的厨房里持续吸入煤烟而导致的肺病。作为卡莱姆的后继者之一，奥古斯特·埃斯科菲耶继承了与卡莱姆的精神，将法国料理变成了如今与土耳其、中国齐名的世界三大料理派系。

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