羊肚菌|3种调配汤料产品的加工工艺和配方海带|馄饨|食盐

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01、调配汤料的基本原理及比例一、咸味料
盐，称味之王，一般需经烘炒使用，比例45%～70% 。
二、甜昧料
砂糖、葡萄糖、甘草、恰糖等，提高汤料浓度，甜美可口，与氨基酸发生美拉德反应，获得焦香味，比例10%－15% 。
三、酸味料
柠檬酸、乳酸、酒石酸、醋酸等，可提高风味、改善口感、降低咸味，比例0.3%－0.5% 。
四、鲜味剂
L一谷氨酸钠（MSG），比例10%-15%；5’-IMP肌苷酸，比例0.2%-0.5%；5’－GMP鸟苷酸，比例20.%-0.5%；琥珀酸钠，比例0.2%-2%；酵母精，比例3%-10%；植物水解蛋白，比例0.2%-2% 。起增鲜作用，产生提高自然肉香味，与味精协同效应，倍增鲜味，使汤料柔和圆润。
五、香辛料
比例2%-5%
辣味料：胡椒、辣椒、姜。花椒。可以增进食欲；
特殊香辛料：八角、桂皮、豆寇、丁香等；
去异腥味香辛料：毕拔、大蒜、洋葱、芥末、紫苏等；
增味料：芝麻、豆芽粉、韭菜、葱、胡萝卜、包莱等；
具有各种特殊香气，可以增加美味，去除异腥，增进食欲。

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六、赋形剂
粉末油脂、淀粉、糊精，作分散防粘结，可保持香气持久，比例5%-10% 。
七、着色剂
焦糖色、酱油色、姜黄，产生天然色，美观、增进食欲，比例0.1%-3% 。
八、香精
赋予汤料主体香气，产生诱人香味，比例0.1%-2% 。
九、风味增强剂
酵母精、牛肉精粉、沙条、咖哩粉等，增强主体风味，提高鲜度，比例3%-10% 。
02、汤料的生产工艺要点与配方举例一、汤料生产工艺要点
1）汤料的配方设计总体要求反映出符合本品种的色、香、味特色，然后根据需求、产地的口感，合理比例进行调配，反复试验，征求意见，最后确定调味汤料的配方。
2）原料的选择、加工、清理、杀菌、烘干加工后水份不超过6%-7% ，待用。
3）混合、搅拌应有顺序，吸潮性差的可先加入，吸潮快的后加，最后加入香精，避免汤料在加工中吸收过多水份，影响质量。
4）设备搅拌机一定要封闭式的，敞口式搅拌不利于卫生与防潮。
二、一种羊肚菌猪骨汤制备工艺[1

（一）工艺流程

（二）操作工艺
原料预处理：挑选干燥的一级羊肚菌于粉碎机打粉后过筛，装入洁净的包装袋中，放入电热鼓风干燥机中烘干，设置温度为40～50℃ 。
羊肚菌汤熬制：取适量羊肚菌粉末加水熬制，采用羊肚菌粉末与水的配比为1∶20（g/ｍL），添加调味料按照食盐1.2%、鸡精0.6%、味精0.6%的质量百分比，熬制至菌汤的羊肚菌香味明显。
将从超市购买的新鲜猪骨洗净沥干后处理成小块，放入冰箱冷冻室冷冻2 h左右，使用打粉机粉碎后装入包装袋中备用。
猪骨汤熬制：取用猪骨粉250 g ，加入2.5 L食用水，添加调味料按照生姜4.0%、食盐1.2%、鸡精1.0%的质量百分比，熬制1.5 h 。
均质：使用高压均质机在10～20 MPa条件下分别均质羊肚菌汤与猪骨汤，提高汤料中分散物的均匀性，使得汤料口感更佳。
【羊肚菌|3种调配汤料产品的加工工艺和配方】配汤：羊肚菌汤和猪骨汤的最佳配比为1∶2 。
包装：采用定制的汤料包装袋装入已冷却的羊肚菌猪骨汤0.5 L ，封口。

羊肚菌|3种调配汤料产品的加工工艺和配方

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