老干妈|七道浙江海鲜菜品，酒楼必备( 二 ) 辣椒酱

原料：
舟山活膏蟹350克。
调料：
A料（花雕酒20克，白酒10克，白砂糖15克，香醋25克，辣妹子酱8克，沙姜粉、李锦记旧装蚝油、生抽各5克，味精3克，美极鲜辣味汁4克，姜末6克），高度白酒10克。
制作：
1、将红膏蟹卸下蟹盖，剥去鳃，用清水洗净，沥干。
2、在蟹身上撒高度白酒，入冰箱中短时间速冻。
3、将冻好的膏蟹改刀，装盘，浇上A料，拌匀，上桌即可。
石锅香螺仔排煲

推荐理由：
香螺有海鲜味，肋排有肉鲜味，两种呈鲜的食材搭配一起，使两种鲜味互相融合，香味更足。此菜用石锅烧制，使食材的鲜味更好地锁在食材里面，上桌后将香气全部地呈现给食客，达到香气喷鼻的效果。
原料：
猪肋排200克，香螺200克，葱段、姜块各10克。
调料：
A料（盐5克，糖9克，海鲜酱10克，李锦记旧装蚝油4克，美极鲜味汁6克，鸡精3克，老抽2克）
色拉油500克（约耗50克），高汤100克。
制作：
1、将猪肋排切长5×3厘米的块，入沸水锅中焯水；香螺用同样的方法焯水。
2、取砂锅，下入色拉油烧至七成热，将焯好水的肋排略炸1分钟，捞起，控油。
3、砂锅留底油烧热，下葱、姜煸香，入排骨，加A料、高汤调味，中火烧制5分钟，下入香螺，中火烧制5分钟，大火收汁，装入新的石锅中，上桌即可。
抱腌目鱼蛋

推荐理由：
抱腌目鱼蛋是舟山海鲜中的一道特色菜肴，其制作简单，将其腌好后，只需上蒸箱里蒸熟即可。
本菜在制作中要突出目鱼蛋的鲜味，蒸制时间不要太长，火力不要太大，以免将其蒸老。
此菜在烹饪方法上有点类似于蒸咸肉，先将目鱼蛋腌制再蒸熟。目鱼蛋就是目鱼的卵巢，大小和鸽子蛋差不多，呈乳白色，柔软有弹性，营养价值极高。
原料：
目鱼蛋250克，咸肉20克。
调料：
A料（盐10克，味精8克，鸡粉5克）
B料（花雕酒5克，糖2克，胡椒粉1克）
姜丝10克，青红椒丝3克。
制作：
1、将目鱼蛋解冻，放入A料腌制15分钟。
2、将腌制好的目鱼蛋上蒸箱，浇上B料，蒸制6~7分钟，取出，上桌即可。
带鱼冻

推荐理由：
我们制作鱼冻取用的是舟山带鱼，舟山带鱼由于生在深海，水温低于其它任何海域，同时因为冷水鱼的生长周期比较长，脂肪含量多，所以肉质比较鲜嫩，口感极佳。
原料：
舟山带鱼200克，葱、蒜子、青蒜、红椒各20克，姜20克。调料：
A料（盐9克，味精8克，糖15克，老抽1克，白酒2克，米醋4克，美极鲜味汁5克，胡椒粉3克，鸡精6克，香菜末7克）
矿泉水400克，色拉油30克。
制作：
1、将带鱼洗净，改刀成块；葱、青蒜切段；蒜子切片；红椒、姜切丝。
2、取砂锅，放入色拉油烧至六成热，下入姜丝、蒜片、葱、蒜子片炒香，下入带鱼煎一下，入A料调味，慢慢倒入矿泉水，烧开，小火焖煮15分钟（中间要不断摇动锅柄，让带鱼更好地吸收汤汁）。
3、汁收到七成时，下入红椒丝，再焖1分钟，出锅，放凉，入冰箱中冷冻1小时，即可上桌。
关键：
提前将带鱼冻做好，放入冰箱中冷藏一晚，味道最佳。

老干妈|七道浙江海鲜菜品，酒楼必备( 二 )

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