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古井烧鹅制作技艺传承人吕日新与出炉的烧鹅 。吴英健 摄
第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录中 ， 客家菜烹饪技艺、潮州菜烹饪技艺、白切鸡烹饪技艺、广式凉果制作技艺、新会古井烧鹅制作技艺、德庆竹篙粉制作技艺、韶关南雄板鸭、东莞南社九大簋、佛山扎蹄制作技艺等一批粤菜非遗入列 ， 这些舌尖上的非遗 ， 哪一个最能撩动你的味蕾？
广式腊味制作技艺
只用后腿肉和肥膘肉 灌得行斟得匀绑得紧
“秋风起 ， 食腊味”这句俗语不知流传了多少年 ， 每到金风送爽的时节 ， 总有长辈提起这句话 。
岭南地区制作和食用腊味的传统已有两千多年的历史 ， 因为这里自古气候湿热 ， 肉类容易变质 ， 先人就将肉类制作成腊味以便储存 。 在各式各样的腊味中 ， 最具代表性的就是腊肠了 。 据闻 ， 由于繁忙的跨国贸易 ， 灌肠食品经由丝绸之路和海上陶瓷之路从阿拉伯和印度传入广府地区 。 广府人将灌肠法与本地的腊味制作技艺相结合 ， 于是出现了具有广府特色的腊肠 。
腊肠制作常按一定的比例将肥肉与瘦肉混合 ， 再以酒、酱油、糖等调味料腌制 。 将肉料打入肠衣后 ， 需要绑节和扎针 ， 再晾晒60天左右 。 这样做出来的腊肠肉质紧密 ， 软硬适中 ， 蒸熟后酒香扑鼻 ， 酱香含蓄 。广式腊味制作工艺严格：猪肉选料只用后腿肉和肥膘肉 ， 酒选用纯正的玫瑰露酒 ， 严格控制“三七肠”和“二八肠”的等级规格 ， 制作时要求做到“灌得行（满）、斟得匀、绑得紧” 。
说到广式腊味的食用方法 ， 那就“见仁见智”了：既可以蒸熟 ， 也可以配蔬菜炒食 ， 还可以作为包点、月饼的肉馅使用 ， 在糯米饭、腊味饭、大鸡三味中更是常见 ， 真可谓是“上登大雅之堂 ， 下及寻常人家” 。
新会古井烧鹅
选50天左右乌鬃鹅 用一年以上荔枝木烤
江门市新会区古井镇天成圩有20多家烧鹅店 ， 街上处处可以闻到烧鹅的香味 。 古井烧鹅从选鹅、调配酱料到烧制的整个流程都非常讲究 。 一般选择鹅龄50天左右的乌鬃鹅 ， 体重差不多7斤 ， 肉质不老不嫩 。 乌鬃鹅从头顶沿颈背至身躯 ， 有一条鬃状黑褐色羽毛带 ， 它有“三黑”（嘴、毛、脚黑）“三细”（头、颈、骨细）“一矮”（脚矮）的特点 。
酱料的调配是古井烧鹅的灵魂所在 ， 每一家烧鹅店都有自己独特的秘方 。 鹅宰杀之后 ， 将包含桂皮、八角等香料粉和酱油调配的酱料放入鹅肚 。 然后 ， 使劲吹气使鹅膨胀鼓起 。 捆扎好后 ， 将鹅放入由大红浙醋、麦芽糖调配而成的皮水中过一遍 。 灌封好料的鹅经历烫水、冷冻的“冰火两重天”后 ， 再进行烧制 。