潮汕人吃鱼，到底有多少种花样？( 二 ) _小知识

豆酱水煮龙舌：当酱喷鼻碰到鱼鲜
提到了豆酱，便联想到了豆酱水煮龙舌。

▲ 市场上售卖的龙舌鱼。图/视觉中国
龙舌也叫龙脷鱼，是一种比目鱼。我国最早的辞书《尔雅》第一次记录了比目鱼：“东方有比目鱼焉，不比不可。 ”所谓“不比不可”，是指比目鱼有严重的斜视，需要两条肚皮相贴，取长补短，方能游动（行），这是想当然了。

▲ 比目鱼可按眼睛的位置和从头至尾巴的形态分为如上四种。龙舌鱼属舌鳎。画图/Q年
因“舌”与“蚀”在粤语中读音附近，不吉利，所以广府人把“舌”叫做“脷”，这是龙脷鱼的由来。
龙舌鱼肉质细腻，滋味鲜甜，肉多而无刺，是较为宝贵的食用鱼类。其淡雅的鲜甜，即使是清蒸后浇上姜葱酱油的做法都过分重口；而白煮又过分寡淡，滋味单调不止，还会让腥味凸显。

▲ 豆酱煮龙舌鱼。图/汇图网
这是豆酱进场的绝佳机会，其少量的盐分既可以袒护不快的味道，又可以或许彰显美味；怪异的发酵风味（酱喷鼻）融入到煮出来的汤汁里，丰硕了美味的条理——这是酱喷鼻和鱼鲜令人动容的联袂出演。
做法其实很简单，取一平底锅，加一小层水，把鱼放入锅中，加姜丝去腥，再舀一些豆酱，煮熟插手芹菜段即可。鲳鱼、沙尖、带鱼等肉质与龙舌接近的鱼类也很适合豆酱水煮。

五笋鱼：我才不要被做当作没有胡想的咸鱼
五笋鱼在湛江被叫做马友鱼，或者午鱼，其肉质细腻肥美，脂肪含量高，有着特别的风味，是餐桌上的高级食用鱼。湛江人也会拿它来建造咸鱼。

▲ 在广东、海南，马友鱼经常被建造当作咸鱼。图为马友咸鱼蒸肉饼。图/汇图网
潮汕人操纵了日常送粥的杂咸贡菜，经由过程简单水煮的体例，再次彰显了吃这方面的先天。贡菜特指潮汕独有的白糖贡菜——与安徽那种被周总理称为“响菜”的贡菜迥异——是一种将芥菜和白糖、食盐、南姜放入坛中，经一年时候发酵的“杂咸” 。口感爽脆，味道甜中带咸，隐约有南姜的喷鼻气。

▲ 贡菜煮五笋。图/Sunson来吃
贡菜的感化和豆酱近似，起到一个调味增鲜的功能，分歧的是：贡菜的风味可以去腻除腥，使得鱼肉柔和鲜美的一面不会被油脂所袒护。咸梅也可以达到同样的结果，所以有些食肆也用咸梅煮五笋，只是风味分歧而已，用哪种煮鱼取决于门客的偏好。

半煎煮马鲛：肉多又甘旨

▲ 喷鼻煎马鲛鱼。图/《舌尖上的中国》
潮汕有谚：“好鱼马鲛、鲳，佳肴芥蓝薳[ion6]，好戏苏六娘。 ”芥蓝薳是芥蓝的花苔，又喷鼻又嫩，被潮汕人奉为蔬菜之首；苏六娘是潮剧的经典剧目；马鲛则和鲳鱼一同被潮汕人视为最甘旨的海鲜。

潮汕人吃鱼，到底有多少种花样？( 二 )

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