潮汕人吃鱼，到底有多少种花样？( 三 ) _小知识

潮汕的马鲛一般有两种，一种是蓝点马鲛，也叫正马鲛，意思其他都是盗窟的。另一种常见的则是康氏马鲛，在潮汕也叫“竹筒”、“土魠” 。

▲对于嫌吃鱼吐刺麻烦的人来说，肉厚刺少的马鲛鱼绝对是福音。图/图虫·创意
马鲛鱼肉厚刺少，脂肪含量高，高温让油脂更好地阐扬喷鼻气，通俗做法是切半寸厚的圈，抹盐略微腌制后干煎。然马鲛纤维紧实，肉质更富弹性和嚼劲，稍不注重，鱼肉变老变柴。并且自己鱼油丰硕，再用油煎，油上加腻。
半煎煮马鲛就是个很好的选择。起首，葱切段，姜切片，放入平底锅中，用猪油爆出喷鼻味。接着把半寸厚的马鲛鱼圈入锅，倒入酱油水，深半公分即可，盖盖，中火。酱油水可以按酱油：水=1:1的比例调配。比及鱼肉朝上的一面略显白色，可以翻面，此时朝下一面的鱼肉应该呈焦糖色。若是颜色偏淡，则继续蒸煮，待上色完全后再翻面，直至鱼肉两面挂上焦糖色，才算大功乐成。

▲ 半煎煮马鲛。图/Sunson来吃
一来用水汽作传热介质，温度较油低，鱼肉可以更好地连结鲜嫩的同时，表里平均变熟。其次，姜葱的喷鼻味被油逼出，溶于油中，同酱油水一道，被吸入鱼肉之中，鱼肉除了自己的风味，又增添了姜葱的辛喷鼻，酱油的咸喷鼻。
再次，酱油水颠末加热蒸发，连同鱼皮中的胶原，之前的猪油，浓缩当作了粘稠的黑亮汤汁，鲜喷鼻无比。深层的鱼肉接收不了锅中的酱油，色白如玉，若嫌味道不敷，便可拿这浓缩酱油当蘸料调味。

▲ 半煎煮马鲛。图/Sunson来吃

古法蒸鲳鱼
“好鱼马鲛、鲳”的鲳，一般指中国鲳、银鲳。金饰的鱼刺，柔嫩的鱼肉，清甜的滋味，好吃又便利，受到自古至今的喜爱是正常不外的事。《本草纲目》有记录：“昌，美也，以味名” 。从头至尾如燕翦，骨软肉白，味美于诸鱼，是前人对其的描述。

▲ 鲳鱼。图/图虫·创意
中国鲳又叫斗鲳，鱼身肥厚，大的个别可以达到五斤之重。鱼肉清淡，适合清蒸，与常见的蒸熟后浇姜葱酱油，即广式蒸鱼分歧，潮式蒸鱼加倍复杂。
起首，在鱼颈、鱼身、鱼从头至尾处各斜剞一刀，放入盘中，下方的刀花塞进匙羹，上方的刀花塞入酸梅，这是为了使得鱼肉戟张，上下同时蒸熟。之后再铺上喷鼻菇丝、酸菜丝、姜丝、肥膘肉。最主要是在鱼背鱼腹较薄的处所铺上番茄片遮挡水汽，以免鱼肉偏激而变老。最后淋上些骨汤，蒸大要5分钟即可出锅。
肥膘肉的为原本就细腻的鱼肉供给润滑的口感；酸菜丝、番茄和酸梅有着复杂的酸喷鼻，丰硕了滋味，软化鱼肉，解腻开胃；冬菇丝富含鸟苷酸盐，则为鲳鱼带来纷歧样的鲜甜。
古法蒸鲳鱼，本家儿如果巧妙地操纵了几味酸味食材，用酸来凸起鲜甜，形当作与广式酱油蒸迥异的气概。可是因为较为复杂，现在已被广式所裁减，在汕头各大酒楼根基绝迹。

潮汕人吃鱼，到底有多少种花样？( 三 )

猜你喜欢