潮汕人吃鱼，到底有多少种花样？ _小知识

丨没有一条鱼能逃出潮汕人的锅丨

▲鱼在潮汕，有无数种形态。图为刚出锅的潮汕鱼丸。图/《老广的味道》
-风景君语-
日啖鲜鱼三百斤，不辞长作胶几人
靠海吃海的潮汕人，对鱼的爱毫无做作。吃鱼讲究“一鲜二肥三那时”， “那时”即当季，一年四时，一季三月，对潮汕人来说都是吃鱼的好时节，《南澳鱼名歌》（节选）有载：
正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。
三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。
蒲月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上疆场。
七月赤鬃穿红袄，八月红鱼作新娘。
九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。
十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。

▲ 潮汕的食谱上永远都有新颖海产物的身影。图/视觉中国
然而鱼类各不不异：有的肥，有的瘦，有的细嫩，有的紧实，有的多骨，有的少刺。为了使各色食材各展其长，长于和谐鼎鼐的潮汕人发现了一些与别处分歧的摒挡手段。

在潮汕，鱼就是饭
鱼饭，是潮汕地域独有的做法，极具特色。

▲ 鱼饭非饭。图/图虫·创意
将鱼洗净，放入淡盐水中浸泡约30分钟。再放入竹筛中码齐，撒上海盐，盖上蒸屉，压上石头，防止炊煮过程中鱼身变形，然后将多个竹筛放上吊架，吊下浓盐水锅中煮熟，这个过程一般需要15分钟。煮熟将鱼捞起，用沸盐水浇淋，最后再晾凉几个小时，生鱼便煮当作了鱼饭。
鱼饭非饭，之所以这么称号，美食家张新平易近师长教师做了些考据：
鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，并且鱼饭新颖原味，咸淡适中，吃起交往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍平易近的糊口习俗有关。疍平易近亦称浮家泛宅，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依靠麦粟等粒状粮食。

▲ 建造鱼饭老是利用竹筐。图/图虫·创意
最常见的即是巴鳞[lang5狼]鱼饭了。巴鳞鱼（常写作巴浪鱼），中文正式名蓝圆鲹，是一种低价经济鱼类。作鱼饭的巴鳞鱼长度一般节制在15到20厘米之间。上三更的鱼肠胃未消化清洁，故而鱼贩要遴选下三更的鱼获。巴鳞鱼饭肉质紧实，咸淡适宜，滋味是俭朴无华的鲜甜，价钱低廉，是易得的家常甘旨。可以作饭，亦可以当菜。
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鱼饭本是迫于无奈的甘旨——传统鱼饭都是由巴鳞鱼、青花鱼等低价鱼所做，组氨酸的含量都很高，极易败北。只好在渔船上支起炉灶，做当作鱼饭之后还能放个3、5天.现在，鱼饭当作了一种极具特色的摒挡体例。

潮汕人吃鱼，到底有多少种花样？

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