烘焙|干货精华 | 学西点烘焙难吗？50个烘焙基础技法，让你少走弯路！( 二 ) 面包|蛋糕|面筋

12.
whipping cream分为哪三种?
低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48% 。
13.
鸡蛋的最佳储藏温度是2℃ 。
14.
鸡蛋按照重量(带壳) ，可分为哪些等级?
巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g 。

15.
蛋在烘焙中的作用?
①产生的结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会使食品更加耐嚼并有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。
②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。
③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。
④油脂使用：蛋黄中的脂肪可作为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。
⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)
⑦营养价值
⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。
16.
如何检查鸡蛋是否新鲜？
检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，则鸡蛋是新鲜的。
17.
什么叫做发酵?
发酵就是酵母与糖的作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积) 。
18.
酵母的活性与温度的关系?
1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活。

19.
泡打粉分为哪两种?有何特性?
①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。
20.
明胶粉和片可以相互替换吗?
可以，除了处理方式不同，其作用完全一样， 1茶匙明胶粉=2.8g 。
21.
明胶水的吸水量是多少?
明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

22.
面包出炉后冷却的作用?
烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。
23.
软皮面包如何保持表皮的软嫩?
可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。
24.
硬皮面包(法式)应该怎样储藏?
室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革般难以入口。
25.
面团有几种发酵方法?特点是什么?
①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好。
②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握，容易发酵过度。
③中种法：中种用冷藏发酵；制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接发酵好很多，耐储藏，不易老化。

26.
什么是面包直接法、中种法？
直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味。二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
27.
冬天吐司方包如何醒发？
应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
28.
为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？

烘焙|干货精华 | 学西点烘焙难吗？50个烘焙基础技法，让你少走弯路！( 二 )

猜你喜欢