烘焙|干货精华 | 学西点烘焙难吗？50个烘焙基础技法，让你少走弯路！( 三 ) 面包|蛋糕|面筋

因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间。

29.
高糖酵母和低糖酵母有何区别？
【烘焙|干货精华 | 学西点烘焙难吗？50个烘焙基础技法，让你少走弯路！】高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
30.
卧式和面机和立式和面机有何区别？
卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
31.
夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？
可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

32.
快速法为什么需要加入氧化成份添加剂？
因快速法没有经过正常的发酵阶段，需加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
33.
面包烘烤后，为什么表面会下塌？
A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有排气。均会令烘烤后，表面下塌。
34.
吐司烘烤后，为什么会收腰？
A、面筋度过强。
B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。
C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。

35.
面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？
面包醒发后，表面水分未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。
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面包烘烤后，为何表皮下有大气泡？
醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。
37.
面包制作中糖的用量应在多少？
糖的用量可在0-25%的范围内。

38.
鲜酵母和干酵母有什么区别？
鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水分较大，在低温下保存保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。
39.
面团搅拌后，为什么表面会出水？
水分加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。
40.
面包醒发不足有何现象？
烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。
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面包烘烤后，皮厚是什么原因？
醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水分挥发过多。

42.
为什么包装面包保鲜期短？
面包烘烤后，没有充分冷却，水分容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。
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面包表面起绉是什么原因？
面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水分过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。
44.
面团搅拌后，理想温度是多少？
一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。
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刚出炉的面包能不能吃？
面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发，所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下，酵素的作用仍然持续进行，这时候会产生很多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才会停止，二氧化碳才会充分排出。

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如何判别蛋糕已经烤熟了？

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