“你们这个‘惠灵顿牛排牛角包’显示‘已售罄’了呀 ， 是我来晚了已经卖完了 ， 还是别的什么原因？”

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对于刘先生的问题 ， 工作人员熟练地回应道：“不是卖完了 ， 都是今天没有上架的 。 ”
采访人员进入了线上点单系统后浏览发现 ， 多个面包系列均有显示了“售罄”字样的产品 。 且饮品类无法通过小程序下单 。
“要点饮料的话 ， 需要通过美团下单外卖哦” ， 工作人员在一旁解释道 。
采访人员注意到 ， 即使是同一连锁品牌 ， 在菜品供应形式上也有区别 。
网红快餐店SHACKSHACK不同分店菜品供应形式不同 。 如上海国际金融中心店可以单点汉堡和薯条 ， 而新天地店则以提供汉堡加薯条为基础形式的套餐为主 。
而这也是在不断变化中 ， 如前滩太古里店截至昨天中午 ， 外带与堂食还仅有5款主食套餐 ， 无单点汉堡；今日就变成仅1款主食套餐 ， 汉堡均可单点了 。
在线上点单平台 ， 可以通过堂食、外带和外卖平台外送三种方式下单 ， 其供应的餐品形式也略有差别 。 比如 ， 前滩太古里堂食或外卖可买的猪柳堡+原味薯条套餐 ， 在外卖平台页面就未显示 。
走近菜单变化背后：上游供应、店员人手、顾客流量等多因素制约
为什么复工餐饮不能一下子提供与以往同等种类的餐品？来听听餐厅负责人们怎么说 。
汤包馆：新鲜菜肉馅昨天供应刚恢复 ， 员工流动也影响餐品种类
九江路上的老福昌汤包馆原先线下有200余个品种 ， 如今经过挑选 ， 恢复的品种有近20个 。

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“原先做得比较杂 ， 只要是能事先准备好 ， 5分钟内出餐的都做；现在主要是4款汤包、2款面条、2款馄饨、2款粥等一些比较主要的品种 ， 馄饨还是这两天才恢复的 。 ”
原材料是制约品种供应的因素之一 。
店长告诉采访人员 ， 在6月6日农贸市场恢复之前 ， 想要获得菜馅肉馅只能找到冻品 ， 或者陌生供货商的半制成品 ， 担心会影响到菜品的口感 。 “店里原来的菜馅肉馅都是当天到农贸市场买了回来自己打自己制作的 ， 现在市场开了又可以买到每天新鲜的了 ， 所以馄饨等餐品也恢复了 ， 只是这两天还忙着线下 ， 线上外卖平台的菜单还来不及更新 。 ”
员工的去留也会直接影响到餐品的供应 。
“以前一些负责技术部分的老员工不做了 ， 新的餐品调试还需要一点时间 。 ”据透露 ， 店内原本有20位员工 ， 如今是8位 ， 人员的减少也会让可制作餐品种类随之减少 。 过去 ， 每天晚上店铺要开到深夜11点 ， 如今则在夜幕降临做完员工餐后就歇业了 。
店铺虽然还没有开放堂食 ， 但室外的一些座椅形成了露天就餐区 。 “先保证菜品口味 ， 优先线下供餐 ， 慢慢把品种恢复起来 。 ”
茶餐厅：菜单已恢复90% ， 尚缺进口牛肉、外地海鲜等供货
新旺茶餐厅长泰广场店在5月上旬最初复工时 ， 每天提供4款菜单 ， 琵琶鸭、小炒肉、水煮鱼片等之前点单率较高的菜肴 ， 菜单上的餐品可以买到三分之二 。 如今一个月过去 ， 菜单上的菜品恢复到了之前的90% 。
店长黄根兰介绍 ， 一个月来 ， 从“三分之二”到“90%” ， 菜单上的主食已经基本都恢复了 ， 至于剩下的10%基本来自外国或外地的供应商 ， 供货尚有限制 。 “比如这边原来的菜肴用到进口牛肉 ， 以及部分使用外地供应商的海鲜 ， 这一块现在还有些欠缺 ， 但总体都是在恢复中 。 ”

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