沙画|没有龙虾和鲍鱼，也能做出高级菜( 三 ) 餐厅|中餐|食材

真正的高级，
并不只靠食材的价格去定义
在朗泮轩，罗朗除了希望可以站在自己的角度重新定义中餐，还希望重新定义什么是食物的价值。
罗朗说：“以前我在烹饪学校当学徒的时候，最重要的是把它做得好看。来到中国以后，我发现做一个菜最重要的是把它做得好吃。而在朗泮轩，我认为做一个菜最重要的是把它做得有意义，有意义的东西才有价值。 ”
在朗泮轩，罗朗除了希望可以站在自己的角度重新定义中餐，还希望重新定义什么是食物的价值。 /微博@罗朗MichaelRosenblum
当然，并不是所有人都能理解罗朗正在做的事。在朗泮轩，很少能见到昂贵的食材，以至于有人来吃完后感到不值。有些宾客吃完后会问他：“两千元一位的一顿饭，鲍鱼在哪里？龙虾在哪里？鹅肝在哪里？”
朗泮轩是一间坚持环保和可持续的餐厅，这里所有的原材料罗朗都坚持自己做。例如酱油、蚝油、醋等调味料，都是罗朗带着他的团队从零开始手工制作，用最传统的做法做出来的。
很多时候，人们通过外部环境去定义价值，而罗朗认为，价值是我们自己去赋予的。正是抱着这样的信念，罗朗才能不断在质疑声中走到今天，他说，作为一个外国人，在中国做中餐并不容易。
朗泮轩是一间坚持环保和可持续的餐厅，这里所有的原材料罗朗都坚持自己做。 /微博@罗朗MichaelRosenblum
罗朗也敢于直面争议，就如同他当年学做中国菜时总会被质疑一个外国人做不出正宗的中餐一样，他会选择用实力说话。在罗朗看来，食材的贵贱并不能等同于一餐饭的价格，高级的食材并不能证明一道菜的价值。他希望可以推翻人们对于“fine dining”的刻板印象，哪怕是普通且家常的食材，也可以做出让人眼前一亮的佳肴，同时人们也能吃出当中的故事，收获不一样的价值。
他说：“你如果想吃贵的食材，到哪儿都能吃。如果把鱼子酱、鱼翅、和牛这些高级食材都拿掉，我们还能做出高级的菜吗？我希望可以通过食物去重新定义什么是‘有价值’ 。 ”
朗泮轩的菜单是依照中国传统二十四节气制定的。这并非是按照月历把每道菜换个遍，而是让时间缓缓渗入每一种原料里，待其味道静静溢出，日渐浓郁。这样一来，每道菜的味道的交叠就像辰光的流逝，让食客能够细品其中的时光和故事。
大暑的自然味。 /微博@罗朗MichaelRosenblum
罗朗说：“我用我的眼睛去看中国、看世界，我看到的东西可能和你（看到的）完全不一样，但东西还是那个东西，只是人的定义不同，中餐也是如此。现在不仅是在中国，所有地方的人看待问题的角度都越来越类似，我希望可以改变一下大众的视角，也许从另一个角度你能看到另一个世界，就像在我做的菜里看到我提供的价值。也许我可以用一个简单的黄瓜沙拉去打动你。 ”
在《风味人间》导演陈晓卿看来，罗朗的美食创作有自己独特的理念。他坚持中国最传统的选材、加工、烹饪方法论，同时又引入现代餐饮fine dining的观念去呈现，仪式感满满。把看上去普通的食材，繁复庄严地做得很“贵” ，其中更多体现的是厨师价值。由于他做的是一顿饭，对当下更多注重滋味的食客来说，很容易被套入一个很世俗的逻辑去理解，也有人觉得需要一套翻译系统，否则会转换困难。
2020 年 9 月，青海省碌曲县，罗朗向藏族老阿妈学做当地传统食品青稞面包。 /图 · 赵玮

沙画|没有龙虾和鲍鱼，也能做出高级菜( 三 )

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