“能够获得别人的肯定 ， 就更要努力证明自己 。 那时候 ， 我经常疯狂‘刨书’ ， 晚上去广州图书馆 ， 你绝对能找到我 。 ”

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金蒜咸柠檬焖白鳝 图片来源：受访者供图 ， 央广网发
做会所 ， 对出品的品质要求较高 ， 食客来自五湖四海 ， 厨师需要对海鲜、干货食材的特性有非常深厚的理解 。
何竟迅在钻研传统粤菜技法的同时 ， 开始针对性学习不同菜系比较有特色的技法 ， 再重点学习高端食材的烹饪技巧 。
有一次 ， 会所临时接待了一位江浙客人 ， 想吃清汤鱼头 ， 而后厨没有提前备料 。 正当大家一筹莫展的时候 ， 何竟迅看到会所后厨常备的上汤和用来炖汤的天麻 ， 灵机一动地结合了粤菜汤品天麻炖鱼头制作了一道有粤菜风味的清汤鱼头 。 客人吃后赞不绝口 。
“现在做厨师 ， 不能只专注一个菜系 ， 而是要熟知每个地方菜系的特色 ， 必须多接触、多学、多走 ， 在不同菜系的文化之间穿梭 。 ”
正因为有了要不断接触新鲜知识的意识 ， 2016年 ， 63岁的何竟迅在朋友圈看到有同行分享分子料理相关菜品和培训时 ， 没有多想就报名参加了 。
分子料理是一种全新的烹饪技术 ， 其中包括很多新的原材料、设备、手法 ， 尤其是会用到外语 ， 这些知识对已经63岁的何竟迅而言 ， 学习难度很大 。
但性格坚毅的何竟迅没有止步 ， 他再次开始自学 ， 首先就是提升外语能力 ， 通过查字典、上网看视频、跟做西餐的师兄弟交流 ， 不断提升外语能力 ， 一点点“啃”下分子料理 。
大部分人只会参加一期 ， 何竟迅则会不惜用几年时间去消化、巩固 。
2016年 ， 当时何竟迅会选择经常留在极客厨房做员工餐 ， 通过旁听、看别人做菜 ， 不断去消化、巩固、温故知新学到的知识 。
何竟迅发现 ， 分子料理其实是一种创新烹饪手法 ， 底层思维是用多元灵活思路去演绎每一道菜 ， 在传统基础上进行色彩搭配、呈现方式、摆盘各个维度的变化 。
比如粤菜传统白切鸡 ， 何竟迅想到可以利用分子料理将食物打破重组的方法 ， 将整鸡去骨取肉、起皮 ， 进行重塑 ， 配合做成慕斯的姜葱汁 ， 搭配具有岭南文化的盛器去呈现 ， 鸡肉更加精美 ， 但入口就知道这是白切鸡 ， 依然感受到皮爽肉滑、鸡有鸡味的粤菜底蕴 。
努力终有回报 ， 何竟迅顺利成为极客厨房的一名讲师 ， 而分子料理的技术性、烹饪理念和底层思维 ， 更是为何竟迅打开了一扇追求厨艺的新大门 ， 让他在60多岁的年纪 ， 创意思路依然不输年轻的师兄弟们 。
2019年 ， 何竟迅斩获第五全国分子厨艺烹饪大赛中餐组冠军 ， 并夺得最佳甜品奖 。

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图片来源：受访者供图 ， 央广网发
63岁学分子料理 ， 何竟迅自觉毫无优势 ， 可他偏偏靠着最简单的“多听、多看、多学” ， 用看起来最笨的方法 ， 在分子料理当中找到了自己对烹饪的那一份热爱 。
69岁 ， 还要厨艺这条“不归路”走下去
毫无疑问 ， 厨师是一项非常辛苦的职业 ， 更何况何竟迅已经是一位年近70岁的老师傅 ， 他自觉无论是思维、手脚灵敏程度、记忆力 ， 都远不及年轻人 。
前48年的经历造就了何竟迅能够吃苦的性子 。 “辛苦程度就好比以前是骑单车 ， 现在开电动车 ， 虽然都是只有两个轮子 ， 但起码不用脚蹬 。 现在做厨房有瓦遮头 ， 还是要舒服一些 ， 哈哈！”

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