传统|品味“十大晋菜”，感受舌尖上的“十分精彩”( 二 ) 特色|技法|舌尖|鲤鱼|过油肉

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糖醋鱼，鱼跃龙门，年年有余
山西名菜一绝，是用正宗山西老陈醋、黄河大鲤鱼烹制的美味佳肴。一般是宴请的压轴菜，寓意鲤鱼跃龙门。
糖醋鲤鱼，要选黄河鲤鱼，尤以山西天桥至禹门口所产为最好。黄河鲤鱼素有金鳞，赤尾一说。肉质紧实软嫩，没有鱼的腥味。成菜不仅具有高端典雅的外观，而且吃上去也是酸中带甜，外焦里嫩，美味多滋。
大烩菜，最具烟火气的山西菜
山西大烩菜是山西最具烟火气的特色风味菜，是把各种食材混合在一起制作来吃，味道好，营养丰富。山西大烩菜历史悠久，是几十代人延续下来的一个传统习惯，一般吃烩菜是在“正事”的前一天，村里会有一些人到主人家帮忙，主人招待客人的就是一大锅烩菜。大烩菜内容较为丰富，制作方法简单方便，烩菜的主要原材料一般是肉片、炸豆腐、土豆块、炸肉丸、黄花菜、茄子、豆角、海带和粉条等。此菜汤鲜味厚，营养丰富，老少皆宜。
山西的大烩菜由来已久，相传在南宋时期奸臣当道，抗金元帅岳飞被奸臣秦桧以莫须有的罪名杀害。引起了大臣和百姓的公愤。一些文人志士把经过炸制的菜蔬烩在一起，把食材当做秦桧，食其肉，饮其血。
这道菜很快在百姓中流传开来，后经过历朝历代的改良和丰富口感，大烩菜成为山西人心中最隆重的美食。

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扣肉，晋商待客宴席当家菜
明清时期，山西交通闭塞，食物也比较单一。而晋商的外出改变了这一格局，经过多年的走南闯北，逐渐形成了一套自己独有宴席扣肉系列。从南到北，扣肉是宴席的主打菜，扒肉条、米粉肉、腐乳肉等，是扣肉的主打菜。
扣肉属于蒸菜，山西特色的烹饪技法，融入了山西和全国各地的食材，制作时沿用着“烧七成，煮八成，要吃熟的上笼蒸”口诀，每一道菜都要运用不同的技法做成半成品，最后再统一蒸熟。这也是扣肉最大的特色之一。
其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，爽口而不腻人！
香酥鸡，喜庆宴席必备菜
晋菜当中的中路菜系，它兼收南北之长，尤其将中路菜注重菜肴酥烂，厚味的理念体现得淋漓尽致。它制作时将鸡肉先用高汤炖煮，再放入油锅中炸制。成菜色泽红润，吃起来香酥软烂，鲜美多汁。是一道特别适合做下酒菜的美食。
菜品借鉴神仙鸡的卤焖方法，脆浆的作用是使菜品外酥里嫩，成菜不散，呈波浪状，色泽金黄，是山西传统名菜之一，是喜庆宴席必备特色菜，深受老百姓的喜爱。
虾酱豆腐，海鲜味道山西菜
“虾酱豆腐”是山西晋中、吕梁交城、汾阳一带的经典名菜，一道制作精良的虾酱豆腐，必须是每一片豆腐的表面都均匀的被虾酱包裹，无论是在锅里还是装在盘里的豆腐表面都冒着大量的气泡，类似蟹眼泡儿，因此，虾酱豆腐在当地也称“睁眼豆腐” 。
虾酱是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种黏稠状酱，在发酵储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。而且小虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。

传统|品味“十大晋菜”，感受舌尖上的“十分精彩”( 二 )

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