传统|品味“十大晋菜”，感受舌尖上的“十分精彩” 特色|技法|舌尖|鲤鱼|过油肉

黄河新闻网讯（采访人员刘亚男）6月12日，山西“品鉴山西美食、晋享山西味道”餐饮品牌推广活动评选出十大晋菜、十大山西面食、50种山西特色小吃，推荐了72家品牌餐饮企业和20名名厨。
十大晋菜有过油肉、大烩菜、糖醋鱼、香酥鸡、扣肉、糖醋丸子、虾酱豆腐、醋浇羊肉、葱烧台蘑、什锦铜火锅，十大面食有刀削面、剔尖、拉面、刀拨面、手擀面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、红面擦尖。

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十大晋菜的评选中，充分尊重山西各地饮食习惯，尊重传统技法，注重本地食材使用。一个品种包含不同品类，满足大家对晋菜的不同需求。比如，过油肉充分考虑山西地域技法不同，涵盖了白菜过油肉、传统过油肉、海参过油肉、蒜苔过油肉等不容技法。扣肉涵盖了扣肉条、米粉肉、酱梅肉等山西扣肉系列。
过油肉，山西人舌尖上的乡愁
过油肉是晋菜的代表，凸显浓厚的山西地方特色。山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。
过油肉色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，还有台蘑过油肉、白菜过油肉、土豆片过油肉、海参过油肉等，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常理想的佳肴。
醋浇羊肉，羊肉和醋的完美结合
冬季，大家喜食热量高的食物，便于御寒取暖。羊肉的主要功效就是补肾温阳，所以不宜与醋同食，酸味的醋具有收敛作用，不利于体内阳气的生发，与羊肉同吃会让它的温补作用大打折扣。聪明的山西厨师另辟蹊径，醋浇羊肉妙在“浇”上，羊肉快出锅时，快速一“浇” ，醋香四溢，又不破坏羊肉的营养。喝上一口醋香的羊汤，便感受唾液疾速分泌，连头皮的毛孔都跟着打开！吃一口羊肉，又嫩又辣又香，拌上香菜和粉丝一口吃进嘴，那即是在舌尖上跳舞，香气充溢端的口腔，味蕾在酸辣两层间跳动！
糖醋丸子，三代人喜爱的山西名菜
糖醋丸子，作为一道地地道道的山西菜，让许多人为之倾心，是山西人几代人的舌尖记忆。
丸子是普通的油炸食品，很多地方的人们都会做。但糖醋丸子，有山西的标志性调味料：醋。酥脆的丸子搭配着绵密的老陈醋，糖汁儿的颜色调得明艳鲜亮，咬一口还冒着热气，好吃到停不下来。
什锦铜火锅，山西人的过年菜
山西传统风味名菜，每逢寒冬季节，山西中北部地区的大小饭店各式各样的火锅开始应市，无论聚餐还是筵饮都少不得“什锦铜火锅” 。将制造精美的铜火锅与色彩缤纷的食材巧妙地组合在一起，汤浓而不酽，滋味鲜咸适中，烧肉肥而不腻、瘦而不柴，丸子松嫩筋道，具有浓厚的地方特色。
铜火锅要选用大同铜火锅，品种繁多、造型精美，作为风味餐具，其更是一种具有欣赏价值的艺术品；特别是用餐时点起火来，炉内的火光闪闪，锅中的食物沸腾，光与气交辉，很容易便可让人感受到欢快与温馨的氛围，称得上是一种特殊的享受。

传统|品味“十大晋菜”，感受舌尖上的“十分精彩”

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