张竞|舌尖上的中国史：过去的馄饨，就是今日的饺子( 四 ) 馄饨|起源|中国|舌尖|水饺|煎饺

白面一斤，用盐半两凉水和，如落索状。频入水，搜和如饼剂。停一时再搜，撅为小剂。豆粉为饽，骨鲁搥捍圆，边微薄，入馅，蘸水合缝。下锅时，将汤搅转，逐个下，频洒水，火长要鱼津滚，候熟供。馅子荤素任意。（将白面一斤、盐半两与凉水和在一起，先搅成小颗粒状，一点点地加水调和成面团。放置约两小时。再和，掐成小面团。扑上豆粉，用擀面杖擀成圆形，边稍微薄一点，加入馅料，蘸水捏合。下锅时，搅动热水，逐个投下，要用大火，但须不时加水，让热水稍稍沸腾。煮熟后捞出。馅料可荤可素。）
这段记述大致可证明过去被称为馄饨的食品，就是今日的饺子。
首先，馄饨的皮与面条使用的面团相同，要加碱水，而做饺子皮的面里加的辅料是盐，而不加碱水。其次，现在的馄饨皮是方形的，而饺子皮是圆形的。第三，做饺子时，加入馅料后只要将皮封闭起来即可，而做馄饨（云吞）要把皮封闭起来后再扭转黏合。第四，馄饨（云吞）必须放入肉汤等汤料中食用，而水饺是出锅后蘸着醋食用的。当然，这里所说的馄饨皮与饺子皮的制作方法差异是现代的情况。但从《居家必用事类全集》的记述中可得知，过去称“馄饨”的食物，基本上就是指水饺。这样的话，从上面的记述中可类推得知，《山家清供》中“椿根馄饨”所说的“馄饨”就有可能是饺子。

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电影《饮食男女》剧照。
但麻烦的是，元代就已经出现与现代的馄饨（云吞）同样的食品了。元代倪云林的《云林堂饮食制度集》中有“煮馄饨”一项。这里暂略馅料的制作方法，关于馄饨皮的做法有这样的记载：“皮子略厚、小，切方。 ”（皮子可以擀得厚一点，切成小的方块。）没有提到包馅料的方法，不知道形状是怎样的，但从方形的皮这一点来看，与后世的馄饨（云吞）是一样的。这些问题还可再作探讨。
饺子名称变迁小考
接下来我们尝试考察一下煎饺的历史。煎饺，一部分地区也称为“锅贴” 。与蒸饺相比，煎饺的起源可能要晚一些。《山家清供》中的“胜肉夹”条目是这样说的：
焯笋、蕈，同截，入松子、胡桃，和以酒、酱、香料，搜面作夹子。［用热水焯笋、蘑菇，切碎，加入松子、胡桃，同酒、酱、香料和在一起，然后用水和面做成夹子。］
从制作方法来看，分不清这是蒸饺、水饺还是煎饺。而且，也不能排除馄饨（云吞）的可能性。然而读了《中馈录》后就可知道“夹子”就是煎饺。
南宋《中馈录》有“油夹儿方”一项。 “面搜剂，包馅，作夹儿，油煎熟。馅同肉饼法。 ”［和面，包馅，做成夹子，用油煎熟。馅同肉饼做法一样。］就是现在，煎饺的做法也是因人而异的，没有固定的煎制方法。一般来说，在平底锅中加油，小火煎制后加水，盖上锅盖，煎5～8分钟，是常见的烹饪方法。
《中馈录》中只是简略地记录了一下，但用油煎制这一点是与后来的煎饺共通的。另外，皮不发酵、以肉作为馅料这一点也是同样的。

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纪录片《早餐中国》剧照。

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