这不是制作饺子皮的方法 ， 而是制作薄馒头等食物的面团时所用的方法 。 在这一记述中 ， 食物的分量都正确地记录下来了 ， 比起《饮馔服食笺》《养小录》来说更为实用 。 将小麦淀粉与豆粉混合起来后 ， 做成的皮是半透明的 。 但这种做法有一个缺点 ， 就是不能有效地分离出淀粉 ， 所以要拌入豆粉 。 而现今的广式早茶的虾饺已不使用豆粉了 ， 而是把小麦粉和成面团 ， 然后放在水中洗 ， 直至面筋和淀粉完全分离 ， 沉淀在水里的就是淀粉 ， 也就是俗称的“澄粉” 。 顺便提一下 ， 《梦粱录·荤素从食店》中有“水晶包子”这样的食品 ， 同类的皮最迟在南宋时已经出现了 。 另外 ， 在《饮馔服食笺》中 ， 馅是甜味的 。
考察饺子的历史时 ， 不要被各时代的名称所迷惑 。 如前所述 ， 蒸饺和水饺的原型分别可以追溯到“笼上牢丸”和“汤中牢丸” ， 而这些食物在唐代的名称还不很清楚 。 很可能变成了“馄饨”或其他什么名称 。 宋代开始出现煎饺 ， 蒸饺被称为“角儿”“夹儿” ， 煎饺被称为“夹”“夹子” 。 到了明代 ， 又出现了“饺饵”“粉角”等新的名称 。 而到了清代 ， 才有“水饺”“饺子”等与现代相同的食品名出现 。
历史中 ， 饺子的名称并不总是很清晰的 。 如前面提到的 ， 有“馄饨”“饨”等称呼 ， 方言中也许有更多不同的名称 。 清代薛宝辰的《素食说略》中有“饼”一项 ， 其中谈到了煎饺 ， 有以下的说法：“置有馅生饼于锅 ， 灌以水烙之 ， 京师曰锅贴 ， 陕西名曰水津包子 。 ”（用包馅的饼放入锅中 ， 加点水煎 ， 在北京称为“锅贴” ， 而陕西则称为“水津包子” 。 ）清代以后 ， 饺子也被称为“包子” ， 这让人大为吃惊 。 顺便说一下水饺 ， 南方叫作“水角子”的就是北方的“水饺子” ， 这也是在《素食说略》中记载的 。

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电影《饮食男女》剧照 。
袁枚《随园食单》“水饺”一项记录了以下的说法：“包肉为饺 ， 以水煮之 ， 京师谓之扁食 ， 元旦则曰子孙饽饽 。 ”（包肉做成饺子 ， 用水煮熟 。 京师称为“扁食” ， 到了元旦则叫“子孙饽饽” 。 ）“扁食”还好说 ， “饽饽”也是饺子的别称 ， 这几乎从未听说过 。
还有更有趣的 。 同样是饺子 ， 在《随园食单》中另外有“颠不棱即肉饺也”一项 。 袁枚去广东时 ， 写下了“吃官镇台颠不棱 ， 甚佳”（品尝过颠不棱 ， 味道很好） 。 当时广东的饺子是用英语的读法dumpling来称呼的 ， 这让人大跌眼镜 。 顺便说一下 ， 《随园食单补证》中关于“文饺”的记述：“苏州式也 ， 以油酥和面 ， 包肉为饺 ， 烧熟之 。 杭俗则曰蛾眉饺 。 ”（苏州式样 ， 用黄油与小麦粉混合 ， 包入肉馅成饺子 ， 煎熟 。 在杭州俗称蛾眉饺 。 ）而前面提到的《梦粱录·荤素从食店》中的“鹅眉夹儿” ， 也许就是“蛾眉饺”的前身 。
谈到这里 ， 可以看到饺子的名称由于时代的不同而有很大的差别 ， 另外 ， 在不同地区 ， 其称呼也各不相同 。 考察时不要被名称所迷惑 ， 首先应该明确的是制作方法 。 在本章开头曾提到 ， 现在各地的饺子类称谓并不统一 ， 形状和馅料也会因地而异 。
原文作者 | 张竞
摘编 | 青青子
编辑｜张婷
导语校对｜柳宝庆

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